L'art de faire le vin (Google eBook)

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L. Bouchard-Huzard, 1839 - 379 pages
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Popular passages

Page 150 - ... verjus, parce qu'on n'en fait guère d'autre usage que d'en exprimer le jus avant qu'il soit tourné, pour l'employer à la cuisine en qualité d'assaisonnement acide ; celui dont il s'agit commençait à peine à tourner, quoique la saison fût fort avancée, et il avait été abandonné dans son berceau, comme sans espérance qu'il pût acquérir assez de maturité pour être mangeable.
Page 233 - Il faut encore éviter la réverbération du soleil qui , variant nécessairement la température d'une cave, doit en altérer les propriétés. D'après cela ; une cave doit être creusée à quelques toises sous terre; ses ouvertures doivent être dirigées vers le nord ; elle sera éloignée des rues , chemins , ateliers, égoûts, courans, latrines, bûchers, etc.; elle sera recouverte par une voûte.
Page 249 - ... i°. Les vins ne tournent jamais à l'aigre , tant que la fermentation spiritueuse n'est pas terminée ; ou , en d'autres termes , tant que le principe sucré n'est pas pleinement décomposé. De là, l'avantage de mettre le vin en tonneaux , avant que tout le principe sucré ait disparu , parce qu'alors la fermentation spiritueuse se continue et se prolonge long-tems, et écarte tout ce qui pourroit préparer la décomposition acéteuse.
Page 16 - C'est aussi entre ces deux termes que se trouvent les vignobles les plus renommés, et les pays les plus riches en vins, tels que l'Espagne , le Portugal , la France, l'Italie , l'Autriche, la Styrie , la Carinthie, la Hongrie , la Transylvanie et une partie de la Grèce.
Page 222 - C'est presque toujours la colle de poisson qui sert à cet usage , et on l'emploie comme il suit : on la déroule avec soin, on la coupe par petits morceaux, on la fait tremper dans un peu de vin ; elle se gonfle , se ramollit , forme une masse gluante qu'on verse sur le vin.
Page 257 - Un phénomène, dit-il, qui a autant frappé qu'embarrassé les nombreux écrivains qui ont parlé des maladies du vin, c'est ce qu'on appelle les fleurs du vin. Elles se forment dans les tonneaux, mais surtout dans les bouteilles dont elles occupent le goulot : elles annoncent et précèdent constamment la dégénération acide du vin. Elles se manifestent dans presque toutes les liqueurs fermentées, et toujours plus ou moins abandamment, selon la quantité d'extractifxjui existe dans la liqueur.
Page 350 - ... l'ébullition, et la seconde commence à s'échauffer par le courant de la chaleur qui s'échappe du foyer de la première. Les vapeurs qui s'élèvent de la première sont transmises dans le liquide de la seconde , où elles se condensent et se dissolvent en abandonnant toute leur chaleur à la masse de vin qu'elle contient. Le liquide ne tarde pas à se mettre en ébullition : alors toutes les vapeurs alcooliques passent dans le cylindre condensateur, où elles éprouvent une température froide...
Page 148 - J'ai fait dissoudre dans ce' moût assez de sucre brut pour lui donner la saveur d'un moût doux assez bon, et, sans chaudière , sans entonnoir , sans fourneau , je l'ai mis dans un tonneau, dans une salle au fond d'un jardin, où il a été abandonné. La fermentation s'y est établie dans la troisième journée, et s'y est soutenue, pendant huit jours, d'une manière assez sensible, mais pourtant fort modérée; elle s'est apaisée d'elle-même après ce temps. » Le vin qui en a résulté, étant...
Page 148 - ... soutiré ni collé, il était devenu clair; sa saveur, quoique encore assez vive et assez piquante, était pourtant beaucoup plus agréable qu'immédiatement après la fermentation sensible; elle avait quelque chose de plus doux et de plus moelleux, et n'était mêlée néanmoins de rien qui s'approchât du sucre. J'ai fait mettre alors ce vin en...
Page 353 - Ires-chargés d'alcool ; tandis qu'à côté, mais à une exposition et sur un terrain humide et fort , on ne récolte que des vins faibles et peu riches en alcool. La force des vins peut se déduire de la proportion d'alcool qu'ils contiennent ; mais leur bonté, leur qualité, leur prix dans le commerce, ne peuvent pas se calculer d'après cette base.

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