Haltbarmachen von Lebensmitteln: chemische, physikalische und mikrobiologische Grundlagen der Verfahren

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Springer, 1990 - Food - 263 pages
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Aus den Besprechungen: ..".Es ist zu begr en, da hiermit ein relativ knappes, gut lesbares, den modernsten Stand referierendes Werk vorhanden ist. Man kann jetzt schon sagen, da es ein Standardwerk sein wird, an dem kein Lebensmittelchemiker oder -technologe vorbeigehen kann. Zumindest sollte es in jeder Fachbibliothek stehen und bei der Ausbildung der Lebensmittelchemiker und -technologen ma geblich benutzt werden." Zeitschrift f r Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung#1

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Abbau Abhängigkeit Abkühlen Abschn Abtötung Aflatoxin Aktivierungsenergie Aminosäuren anaerob Auftauen ausreichende Bakterien beispielsweise Bereich besonders bestimmten Bestrahlung Bild 18 Blanchieren botulinum Bräunung chemische deshalb Dosen Einfluß Einfrieren entsprechend enzymatische Enzyme erfolgt erforderlich ergibt Erhitzen erreicht erst F0-Wert Fall Fettsäuren Fischen Fleisch Flüssigkeit Food Sci Food Technol Früchten Füllgut Geflügel Gefrieren Gefriergut Gefrierpunkt Gefriertrocknung gefrorenen Gemüse geringer Geschmack Geschwindigkeit Gleichgewichtsfeuchtigkeit großen Haltbarkeit Haltbarkeitszeit Hefen hierbei höheren Temperaturen infolge Kaltlagerung Kartoffeln kompakten Konservierungsstoffe Konzentration Kopfraum Lagertemperatur Lagerung langsam Lebensm Lebensmittel Lipiden Lipoxygenase Luft Maillard-Reaktion mikrobiologische Mikroorganismen Milch möglichst muß niedrigen Oberfläche Obst optimale Oxidation oxidative Packstoff Packung Pasteurisieren perfringens pH-Wert Produkte Proteinen Qualität rasch Reaktion relativ Salmonellen Sauerstoff sauerstoffempfindlichen Sauerstoffpartialdruck Säure Schimmelpilze sensorisch Sorbinsäure Sorptionsisotherme sowie Sporen stark Sterilisieren Tabelle Temperatur thermischen tiefen Temperaturen Totenstarre Toxine Trocknen Trocknung Trocknungsabschnitt unterschiedlichen Verfahren Vermeidung Verpackung verringert verschiedenen Vitamin Vitamin B2 Wachstum Wasser Wasserdampf Wassergehalt wenig Wirkung z-Werte zulässige

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