Les fermentations au service des produits de terroirGrâce aux fermentations, certains microbes contribuent largement à la richesse sensorielle des produits de nos terroirs. Loin de nous nuire, ces microbes sont des amis et des gardiens de notre alimentation, de sa diversité, de ses goûts et de ses cultures. Cet ouvrage présente un panorama historique, géographique et socio-économique des produits fermentés. A partir des résultats de la biologie, il montre comment les fermentations interviennent dans l'élaboration des flaveurs de produits tels que le vin et les fromages tout en garantissant leur sécurité sanitaire. Cette synthèse originale, établie dans le cadre d'un partenariat entre l'Inra et l'Inao, intéressera tous ceux qui se sentent concernés par les interactions entre les avancées scientifiques et le respect des produits et cultures traditionnelles |
Contents
De laliment dhier | 5 |
ethnologie et histoire des procédés | 11 |
Petite histoire de la bière | 32 |
Les produits du terroir | 55 |
Des aliments sans risques | 61 |
Les boissons fermentées | 67 |
La viande | |
Les fromages | |
le livarot | |
Les écosystèmes microbiens à lœuvre dans les fromages | |
Les apports de la biologie moléculaire | |
Conclusion | |
Le mot de la | |
application au livarot | |
Remerciements 291 | |
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Les fermentations au service des produits de terroir Marie-Christine Montel,Joseph Bonnemaire,Claude Béranger No preview available - 2005 |
Common terms and phrases
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