Le cuisinier impʹerial, ou, L'art de faire la cuisine et la pâtisserie pour toutes les fortunes: avec différentes recettes d'office et de fruits confits, et la manière de servir une table depuis vingt jusquà̕ soixante couverts (Google eBook)

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Barba, 1806 - Cookery, French - 459 pages
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Page 208 - ... terrine ou un baquet avec beaucoup de sel, poivre en grain, du genièvre, du thym, du laurier, du basilic, des oignons coupés en tranches, du persil en branches, de la ciboule entière et du salpêtre ; vous laisserez mariner votre cuisse une douzaine de jours ; lorsque vous voudrez la faire cuire, vous ôterez de l'intérieur de votre cuisse les aromates qui y seront ; vous l'envelopperez dans un linge blanc ; vous la mettrez dans une braisière avec...
Page 208 - ... cinq jours; lorsque vous voudrez la faire cuire, vous ôterez de l'intérieur de ladite cuisse les aromates qui y seront, vous l'envelopperez dans un linge blanc, vous la ficellerez comme une pièce de bœuf, vous la mettrez dans une braisière avec la saumure dans laquelle elle a mariné, six bouteilles de vin blanc, autant d'eau, six carottes, six oignons, quatre clous de girofle, un fort bouquet de persil et ciboules, du sel si vous croyez que la saumure ne suffise pas pour lui...
Page 415 - ... citron , que vous mettrez avec les jaunes ; vous les mêlerez avec du sucre et le citron ; au moment de servir , vous fouetterez vos blancs d'œufs comme pour des biscuits ; vous mêlerez bien les jaunes avec les blancs : vous mettez après cela un quarteron de beurre dans la poêle , sur un feu peu ardent ; dès que le beurre est fondu , vous y joignez les œufs; vous remuerez l'omelette , pour que le fond vienne dessus ; quand vous verrez que l'omelette a bu le beurre , vous la versez...
Page 291 - ... trois oignons , deux clous de girofle , une feuille de laurier , un peu de thym , un bouquet de persil et ciboules ; vous couvrez votre canard de bardes ; vous y versez plein une cuillère à pot de bouillon ; si votre canard est tendre, trois quarts d'heure suffisent pour le cuire.
Page 57 - ... cuire et réduire ; quand vos tomates sont épaisses, vous les passez comme une purée dans une étamine : au moment de servir, vous y mettez gros comme un œuf de beurre, que vous ferez fondre dans votre sauce ; avant de la servir, voyez si elle est assaisonnée et de bon goût. Vous vous en...
Page 424 - Pour les fricasser , lorsqu'elles sont cuites dans l'eau , émincez- les, et liez-les avec une bonne sauce à la crème. pour relever les sauces. Ceux de Hollande sont estimés les meilleurs , la -couleur en est plus verte. Cornichons confits. Ayez de petits cornichons , ils sont préférés ; vous les brosserez sans les écorcher; mettez-les dans des pots de grès, avec du poivre long, de la passepierre , de l'estragon , quelques clous de girofle , des petits oignons; vous aurez du vinaigre, dans...
Page 246 - ... le vide du pain, des cervelles de lapin, des filets mignons et rognons de lapins sautés : on aura une sauce espagnole travaillée avec du fumet de gibier et un demi-verre de vin de Champagne. Quand la sauce sera bien réduite, on la versera sur les garnitures qui sont dans le pain, et on en glacera l'extérieur : on peut aussi mettre dedans une autre garniture, comme des petites noisettes de veau, des crêtes, etc. Croquettes de Lapereaux. On dispose la viande comme les croquettes de volaille,...
Page 347 - TOUS mêlerez la farine avec l'assaisonnement ; ajoutez-y un demi^verre d'eau , un jus de citron ; mettez votre sauce sur le feu, tournez-la toujours;. au premier bouillon , si elle est de bon goût , versezla sur vos maquereaux. Maquereau à la sauce rousse. Lorsque vous l'aurez vidé , vous l'inciserez...
Page 414 - Omelette soufflée. Cassez six œufs, mettez les blancs et les jaunes à part ; ajoutez plein quatre cuillères à bouche de sucre en poudre ; vous hacherez bien fin la moitié du zeste d'une écorce de citron , que vous mettrez avec les jaunes ; vous les mêlerez avec du sucre et le citron ; au moment de servir , vous fouetterez vos blancs d'œufs comme pour des biscuits ; vous mêlerez bien les jaunes avec les blancs : vous mettez après cela un quarteron de beurre dans la...
Page 335 - Raie au Beurre Noir. Faites cuire votre raie comme la précédente, nettoyez-la et parez-la de même ; vous ferez frire du persil en feuilles, que vous mettrez à l'entour de votre raie ; vous la masquerez de beurre noir.

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Catalogue de la Bibliothèque du Château d'Oron
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