Magnesia, Chlorinpotassium, kohlensaurem Kalk und andern giftigen Chemikalien mehr, über die die Auster ihre Schalen vor Verwunderung zusammenklappen würde, wenn sie Ohren hätte zu hören.

Aber auch die frühen deutschen, englischen und französischen Kochbücher bringen gar sonderbare Behandlungsarten. Ein „Cookerybook" aus dem 15. Jahrhundert rät, die Auster mit Mandelmilch, Wein und Fischbrühe aufzukochen und allerhand Gewürze nebst gehackten Zwiebelchen beizufügen. Dazu gibt es ein delikates Saucenrezept, „Gravy bastard", bestehend aus Austernwasser, Ale und Brotstreifen, dick mit Saffran und Ingwer bestreut, in die zuletzt die Austern geworfen werden. In der „Forme of Cury", einer Manuskriptrolle aus dem 14. Jahrhundert, gibt es eine Art Blankmanger von Austern, die durch ein Sieb getrieben und mit Mandelkern, Reismehl und Gewürzen zu einem heißen Brei vereint werden sollen. Kräftiger noch sind die „Oysters in Cynee", die in ihrem eigenen Saft gestovt, mit Brotkruste eingedickt und mit Essig, Minze, Zwiebeln und allerhand Kräutern gewürzt wurden. Heute sind die Engländer Meister im Braten „on the shell", besonders was ihre größeren Sorten anbetrifft. Die liebliche kleine Blue-point wird als Venus anadyomene genossen.

Frankreichs Küchenkultur ist nicht nur die beste, sondern auch seine Küchenliteratur die erste der Welt. Ein „Traite vers 1300" erzählt von einem „Civ£ d'oistres" mit Zwiebeln, Pfeffer, Saffran und Mandeln, während Taillevent, der Koch Eduards VI., selbiges Cive- in Öl gebraten, mit Brot in Erbspüree oder süßem Wein, Fleischsaft, Ingwer und Zimmet herstellte. Denn dazumal konnte man sich kein fürnehmres Gericht ohne die teuren Spezereien des Orients denken, wie heute von manchen Köchen an jedes Gericht Trüffelwürze gegossen wird — wenn man sie hat. Im 17. Jahrhundert nahm in Frankreich der Mißbrauch der heißen Gewürze ab. In der „Ecole parfaite des Officiers de bouche" wird das Cive ebenfalls mit Erbspüree bereitet, aber an Stelle des Saffian kommt ein anderes Reizmittel dazu, das schon im alten Rom eine große Rolle spielte, der „verjus" oder Sauerwein. Bei Austern „ä la l'estudee" wurde die Kunst, im geschlossenen Kasseroi zu dämpfen, angewendet, es entstand unter mancherlei Zusätzen eine Art Pastete. Eine andere Pastetenform erreichte etwa zu der gleichen Zeit der Koch La Varenne, indem er die Mollusken in der Pfanne mit Champignons und Butter schmorte und sodann in verführerischer Weise mit harten Eiern, Artischockenböden, Morcheln und Brechspargeln garnierte. Das war 1654! Zur gleichen Zeit litt Deutschland unter den Folgen des 30 jährigen Krieges, und man hatte andere Sorgen, als Austernsuppen zu dichten, in die Beignets mit Krebsbutter geworfen wurden (La Varenne). Ende des 18., Anfang des 19. Jahrhunderts, als die Gastronomie zur Gastrosophie wurde, ward über kein Gericht soviel philosophiert, wie über die Auster. Der „Code des Gourmands", das „Journal des Gourmands et des Belies" beschäftigten sich mit dem Seelenleben der Auster, mit der Form, sie zu genießen, mit ihrer Anzahl, ihren „dates propices", wann, wo, womit, warum . . . was ihr den Weg ebnen und was den Beschluß machen sollte. Nicht -zu vergessen des erwählten Tropfens. 1825 veröffentlichte Martin sein „Manuel des Amateurs d'huitres". Grimod de la Reyniere rät zur Auster Montrachet, Grave, Pouilly zu trinken; der „edelste, liebenswürdigste Kollege der Auster sei jedoch der Rheinwein". Er kommt seltsamerweise auf die altenglische Vorschrift zurück, Mandelmilch nach allzureichlichem Austerngenuß in Suppenform zu nehmen. Zu jener Zeit war

das berühmteste Pariser Austernrestaurant das zum „Rocher de Cancale", dessen Pate in der Normandie liegt. Der Austernkonsum war damals schon recht beträchtlich. Wir wissen, daß beispielsweise im Jahre 1833 für eine Million Austern in Paris verzehrt wurden, allerdings 48 verschiedene Sorten. Von Crebillon fils, dem lockeren Literaten, erzählt man, daß er bis zu 100 Dutzend in einer Sitzung — schlingen konnte.

Das Paradies der Austern aber ist Amerika, dort sind sie wahrhaft Volksnahrung geworden. In besonderen Oystersaloons kann man sie in jeder beliebigen Form gebraten, gebacken, gedörrt, gepfeffert, in Aspic und in Suppe, mit Salat und mit Tomaten, süß, sauer, kalt, heiß zu jeder Tagesund Nachtzeit erhalten und stehenden Fußes mit der landesüblichen Hast verzehren.

Für Deutschland ist Hamburg das Austernherz — war es vor dem Kriege wenigstens. Und auch heute — wenn überhaupt ein schmackhaftes Schaltier aus Schleswig-Holstein meerumschlungen herausfindet — so landet es gewiß in Cöllns Austernstube. Aber auch, als ein Austernessen noch keine epochale Seltenheit war, lag ein gesammelter Ernst auf den Zügen des Deutschen, so sich zur Tat begab. Er prüfte lange und sorgsam die Weinkarte, während der Eingangstrunk bräunlichen Porters schon im Silberbecher schäumte und die „Reiterchen" des Chesterbrotes kerzengrade ausgerichtet standen. Wenn das erste Dutzend erschien, hatte er sich entweder für den soliden Rüdesheimer oder den leichtsinnigen Chablis entschieden — letzteres ließ auf Anwesenheit einer Dame schließen, denn weißer Bordeaux ist äüß und macht zärtliche Augen. Dann wurde ernsthaft gearbeitet, immer ein Dutzend warm, ein Dutzend kalt, damit der Erfrischung die Erwärmung folge und umgekehrt, bis ein englisches Beefsteak als klangvoller Schlußakkord die Glissandoarie der sentimentalen Seebewohner abschloß.

Ja, das war einmal, und der Leser wird mir unbedingt recht geben, wenn ich behaupte, daß trotz des hohen Fischereitarifs die Miesmuschel keinen vollwertigen Ersatz für die Auster darstellt.

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4. Der Herd auf St. Helena.

Öde Felszacken, verbrannte Ebnen und auf der Höhe ein kleiner grünumbuschter Fleck: Napoleons Grab, von ihm selbst gewählt in der Val£e du Silence, seinem einzigen Spaziergang. Zwei Meilen davon liegt das ärmliche Wohnhaus, in dem sich die letzten Szenen seines Lebensdramas sieben Jahre lang abspielten, inmitten einer kleinen, aber treuen Komparserie.

Zu seinem Gefolge gehörte auch der Küchenchef Herr Lepage. Als ein Chef ohne Bataillone von Kasserollen, Tiegeln und Pfannen war er wie ein Heerführer ohne Waffen. Zwei Jahre lang betrachtete er angeekelt die vier Chinesen, die er als Helfer vorfand. Dann wurde er über den mangelnden Eiskeller und den fehlenden kulinarischen Komfort schwermütig, zankte sich mit Gott und der Welt und verließ schließlich den Kaiser, um der Rückkehr in die „Kultur" willen.

Nach einem kurzen Interregnum des Herrn Pieron, ersten Silberdieners des Kaisers, versah Laroche, der Koch des ehemaligen englischen Gesandten in China, den Dienst am Herd,

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