먹거리 X파일

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과학동아북스, Jan 20, 2013 - Science
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대형 마트의 식품 코너에서 값비싼 유기농을 먼저 손안에 넣고, 음식점을 가면 고향의 맛(?)이라며 불평을 쏟아내는 사람들. 아침마다 제 집 드나들듯이 찾는 편의점에서 기분 좋게 마시는 각종 건강 음료를 마시며 글을 읽고 있지는 않은가? 금세라도 호랑이의 기운을 얻을 것만 같은 기분으로! 그런데 우리가 알고 있다고 믿는(?) 먹거리 지식은 과연 얼마나 정확한 걸까? '출퇴근 한뼘지식' 16번째 책인 『먹거리 X파일』은 우리 생활과 가장 밀접하게 마주하는 MSG(인공 화학조미료), 유기농, 에너지드링크를 집중으로 다루고 있다. 이 책의 관전 포인트는 무엇보다 세 명의 필자가 각각 말 많은 이 세 가지를 직접 체험한 과정을 다뤘다는 점이다. 조미료와 관련된 이슈, 유기농에 관해 우리가 잘못 알고 있던 정보, 에너지드링크의 허와 실까지 하나하나 꼼꼼히 정리하였다. 우리는 어쩌면 MSG를 필요 이상으로 경계하고, 유기농을 맹신하며 에너지드링크의 효과를 과신하고 있는 것은 아닌지 이 책을 통해 확인해 볼 것을 권한다. 책의 마지막에 부록으로 다룬 '당분'에 관한 이야기는 현대 사회에서 지나친 칼로리 축적의 주범인 '당분'에 관한 올바른 인식을 심어줄 것이다. 건강을 생각하는 현대인이라면 꼭 한번 읽어 보자. 미리보기 2012년 여름. 냉면 전문점에서 쓰는 육수를 조미료로 만들었다는 내용이 방송을 탔다. 조미료로만 만드느냐, 소고기로 육수를 내면서 조미료를 첨가하느냐는 차이가 있긴 했지만, 아무리 고기를 우려내 만든다고 해도 마지막에 조미료는 꼭 넣는다는 내용이었다. 냉면 전문점이 아닌 곳에서 먹는 냉면이야 으레 그러리라고 생각했지만, 유명 냉면 전문점에서도 조미료로 육수를 만든다니 속았다는 느낌이 드는 건 사실이었다. 하지만 기분이 나쁜 건 그렇다 치고 실제로 조미료로 만든 육수는 못 먹을 음식인 걸까. ‘화학조미료’라고 하면 왠지 자연스럽지 못한 것, 몸에 좋지 않은 것이라는 인상을 받는다. 보통 화학조미료를 문제 삼을 때 도마에 오르는 물질이 글루탐산소듐(나트륨), 즉 MSG다. 이 물질이 발견된 지는 100년이 넘었다. 1907년 키쿠나에 이케다 교수(일본 도쿄 대학교 물리화학과)는 다시마 국물과 고기에서 나는 특유의 맛에 주목했다. 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛의 4가지 기본 맛과 확연히 다른 맛이었다. 이케다는 이 맛에 우마미(감칠맛)라고 이름을 붙인 뒤 이 맛을 내는 물질을 분리하는 연구를 시작했다. 먼저 일본 음식에 많이 쓰는 말린 다시마의 성분을 물에 녹인 뒤 소금과 같은 결정을 제거했다. 우마미 성분이 유기산의 염일 것으로 추측한 이케다 교수는 이를 침전시키기 위해 다양한 물질을 시험했고, 결국 30g의 유기산을 얻었다. 이 물질을 다시 염 형태로 만들어 물에 녹이고 산성도(pH)를 중성으로 맞추자, 수용액에서 강한 우마미를 느낄 수 있었다. 이 유기산이 단백질을 이루는 아미노산의 하나인 글루탐산이다. 사실 글루탐산은 1866년 독일의 화학자 칼 리트하우젠이 먼저 발견했다. 하지만 글루탐산이 독특한 맛의 성분이라는 사실은 몰랐다. 글루탐산 자체는 시고 무미건조한 맛이 난다. 우마미를 내는 건 염의 형태로 있을 때뿐이다. 이케다는 글루탐산의 칼슘염, 소듐염, 암모늄염, 마그네슘염을 모두 연구했고, 이들이 염의 종류에 따라 조금씩 달라도 모두 우마미를 낸다는 사실을 알아냈다. 그중에서 소듐염이 가장 물에 잘 녹고 맛이 좋았다. 이듬해 이케다는 글루탐산소듐에 ‘맛의 정수’라는 뜻의 ‘아지노모토’(우리나라 미원의 원조)라는 상표를 붙여 생산하기 시작했다. 이것을 물에 녹이면 글루탐산염과 소듐염으로 분리된다. 다시마 역시 물에 우리면 글루탐산염이 나온다. 소듐을 빼고는 똑같은 성분이다. 그 이후 이노신산(IMP)과 구아닐산(GMP) 같은 다른 우마미 성분도 발견됐다.

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About the author (2013)

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