Atlante dei formaggi: guida a oltre 600 formaggi e latticini provenienti da tutto il mondo

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HOEPLI EDITORE, 2002 - Business & Economics - 430 pages
Il libro presenta una suddivisione sistematica dei formaggi in otto Classi e 45 Famiglie, messa a punto dall'autore e già adottata sia a livello nazionale che internazionale, che consente di comprendere quali siano le caratteristiche che differenziano un prodotto da un altro. Partendo da un prodotto sconosciuto, dalla lettura del testo o utilizzando una semplice "chiave sistematica", si può risalire all'identità di qualsiasi formaggio. Inoltre vengono suggeriti gli abbinamenti più adatti con cibi e bevande e in base dalla composizione chimica e al valore calorico i prodotti adatti alle diverse esigenze.
 

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Contents

Principi di microbiologia
16
Proprietà fisiche e fisicochimiche
26
Le materie prime
40
Tecnologia
53
confezionamento dei formaggi a cura di Luciano Piergiovanni
68
6
72
Aspetti igienicosanitari i
91
Analisi sensoriale o organolettica
98
FAMIGLIA B2 Formaggi freschi presamici o presamicoacidi
199
FAMIGLIA B4 Formaggi freschi a pasta filata
205
FAMIGLIA B5 Formaggi freschi a struttura granulare
211
formaggi a crosta fiorita o con patina
232
FAMIGLIA D4 Formaggi vaccini a crosta fiorita e con patina
247
formaggi semiduri
261
FAMIGLIA F2 Formaggi semiduri a pasta lavata
269
FAMIGLIA F4 Formaggi semiduri a pasta filata
275

FAMIGLIA C1 Formaggi a pasta molle senza crosta
102
Aspetti dietetico nutrizionali
112
Aspetti gastronomici
120
Gli abbinamenti dei formaggi con il vino a cura di Giorgio Colli
139
SCHEDE REGIONALI
152
Cenni di legislazione e normativa
160
latticini
173
FAMIGLIA A2 Latticini ottenuti per aggiunta di acidi o sali
179
FAMIGLIA A4 Latticini ottenuti per coagulazione acidotermica del siero
186
formaggi freschi i º
192
FAMIGLIA F7 Formaggi a crosta con patina morchia
282
formaggi duri
297
FAMIGLIA G1 Formaggi duri a pasta pressata
303
miscellanea
311
FAMIGLIA H3 Formaggi grattugiati o frammentati
317
FAMIGLIA H6 Specialità lattiche ottenute con tecnologie particolari
323
Chiave sistematica e tabelle riepilogative
333
Repertorio
377
Bibliografia
412
Copyright

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