Ciencia y tecnología culinaria

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Ediciones Díaz de Santos, 1998 - Cooking - 288 pages
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INDICE: INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA CULINARIA: . Concepto y objetivos de la ciencia y tecnología culinaria. La restauración actual: fuentes de alimentos. El espacio culinario.OPERACIONES Y PROCESOS EN TECNOLOGÍA CULINARIA: . Las operaciones para la conservación de ingredientes. Operaciones culinarias a temperatura ambiente. Procesos culinarios con aplicación de calor: los procesos de cocción. Los tipos de cocción. La restauración diferida: sistemas y aplicaciones. LA CALIDAD EN TECNOLOGÍA CULINARIA: . Tipos de calidad y criteriosen tecnología culinaria. Gestión y control de calidad en las emepresas de producción y servicio de alimentos cocinados.
 

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Contents

fuentes de alimentos
19
El espacio culinario
39
Parte segunda OPERACIONES Y PROCESOS EN TECNOLOGÍA
55
Operaciones culinarias a temperatura ambiente
75
los procesos
93
Los tipos de cocción
129
sistemas y aplicaciones
191
Parte tercera LA CALIDAD EN TECNOLOGÍA CULINARIA
225
Gestión y control de calidad en las empresas de producción
243
Parte cuarta BIBLIOGRAFÍA DE CONSULTA
267
Copyright

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