Die Bierbrauerei: Band 2: Die Technologie der Würzebereitung

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John Wiley & Sons, Mar 14, 2012 - Technology & Engineering - 820 pages
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Dieses Handbuch kombiniert das gesamte Wissen, das für erfolgreiches Bierbrauen benötigt wird: von der Auswahl der Rohstoffe bis zur gärfähigen Würze. Zahlreiche Tabellen und Abbildungen, die die technischen Details veranschaulichen, machen dieses Buch zum ultimativen Nachschlagewerk. Der Handbuch-Klassiker der beiden berühmten Bierbrauer Ludwig Narziss und Werner Back liegt endlich überarbeitet und ergänzt als Neuauflage vor.
 

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Contents

12 Ersatzstoffe des Malzes
1-2
13 Das Brauwasser
1-14
13811 Sonstige Methoden zur Aufbereitung des Brauwassers
1-25
13813 Klärung des Wassers
1-25
139 Auswirkung der Wasseraufbereitung
1-25
1310 Die biologische Säuerung
1-26
1311 Abschließende Bemerkungen zum Thema Brauwasser
1-29
14 Der Hopfen
1-30
54 Die Koagulation des Eiweißes
5-23
55 Die Hopfung der Würze
5-25
56 Das Verhalten von Aromastoffen der Würze
5-37
57 Energieverbrauch beim Würzekochen
5-41
58 Arbeitsweise und Ergebnisse von modernen Würzekochsystemen
5-46
59 Das Ausschlagen der Würze
5-55
6
5-62
62 Die Verwendung von Prozessbieren und Überschusshefe
5-64

2
1-61
23 Schrotzusammensetzung Volumenverhältnisse und Abläuterung
2-2
24 Beurteilung des Schrotes
2-4
25 Schrotmühlen
2-5
26 Einflüsse auf die Beschaffenheit und die Zusammensetzung des Schrotes
2-23
27 Die Anordnung der Schroterei
2-25
3
2-26
32 Praxis des Maischens
3-23
4
3-69
42 Das Abläutern mit dem Maischefilter
4-20
43 Die Maischefilter der neuen Generation
4-34
44 Der Strainmaster
5-2
45 Wirtschaftlicher Vergleich der gängigen Systeme
5-6
5
5-8
52 Würzekochsysteme
5-9
53 Physikalische Vorgänge bei der Würzekochung
5-22
63 Schlussfolgerungen
5-65
7
5-66
72 Beurteilung der Sudhausausbeute
5-68
8
5-73
82 Verfahren der Würzebehandlung
8-1
83 KaltwürzeAusbeute
22
9
26
92 Das Maischen
27
97 Einsparungen durch das Brauen mit hoher Stammwürze
28
10
30
102 Die Einrichtung
31
11
33
113 Schüttgut
34
114 Schrot
36
116 Hopfen
37
Copyright

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Common terms and phrases

Abbau Abläutern Abläuterung Abmaischen Abschnitt Amylasen Anteil Aufheizen Auslaugung Ausschlagwürze Außenkocher besonders bestimmt Biere Bitterstoffe Brauerei Brauwelt Brauwiss Brew dunklen EBC Proceedings EBC-Einheiten Einfluss Einmaischen Einmaischtemperatur Eiweißrast Endvergärungsgrad entsprechend Enzyme erfolgt erforderlich erreicht ersten Extrakt Fettsäuren Filter g/hl Gärung gelösten Malzen geringere Gerste Gesamtmaische Geschmack Geschmacksstabilität Glattwasser gleichmäßig große günstig Hallertauer Hauptguss Heißtrub Heizflächen hellen Hierdurch hochmolekularen höheren Hopfen Hopfengabe Hopfenöle Hopfenpellets Hydrogencarbonate Infusionsverfahren Innenkocher Isomerisierung jeweils Kochen Kochmaische Kochung Kochzeit Kühltrub Läuterbottich Löslichkeit Maillard-Reaktion Maischbottich Maische Maischefilter Maischprozess Maischverfahren Malz Malzqualität Mehlkörpers meist Menge mg/l Minuten mittels möglich muss Nachgüsse Narziß Nassschrotung niedriger Oxidation Pellets Pfanne Plattenkühler Polyphenole Probenahme rasch Rast Restalkalität Restmaische Rohfrucht Rührwerk Schneidmaschine Schrot Schüttung Senkboden soll Sorten sowie Spelzen Stammwürze Stärke Stickstoff Substanzen Sudhaus Sudwerken Temperatur Treber Treberkuchen Treberwiderstand unterschiedlichen Verdampfung verringert verschiedenen Viskosität Vorderwürze Wasser weitere Whirlpool wieder Wirkung wobei Würze Würzekochen Würzepfanne zeigt Tab Zusammensetzung Zusatz Zweimaischverfahren

About the author (2012)

Ludwig Narziss (Jahrgang 1925) studierte nach Praxisjahren an der damaligen Fakultät für Brauwesen der Technischen Hochschule (heute TU) München, war als wissenschaftlicher Mitarbeiter und Betriebsberater an den Instituten der LGA Nürnberg und der Staatlichen Prüfanstalt Weihenstephan beschäftigt und promovierte 1956 zum Dr. Agr. 1958-1964 war er erster Braumeister der Löwenbräu AG München und wurde 1964 auf den Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I in Weihenstephan berufen. Zu der Lehr- und Forschungstätigkeit in einem breiten Spektrum von den Rohstoffen über die einzelnen Verfahrensschritte der Mälzerei und Brauerei bis zu den Eigenschaften des Bieres kamen Tätigkeiten in Universitäts-Institutionen sowie zahlreichen in- und ausländischen Fachgremien. Neben drei, in jeweils mehreren Auflagen erschienenen Standardwerken über Mälzerei- und Brauereitechnologie, Mitarbeit an Enzyklopädien sowie über 600 Veröffentlichungen als Auto und Co-Autor. Diese letzten Tätigkeiten fanden, ebenso wie Beratungen, auch nach der Emeritierung 1992 ihre Fortsetzung.

Werner Back (Jahrgang 1942) schloss 1969 sein Studium an der damaligen Fakultät für Brauwesen und Lebensmitteltechnologie in Weihenstephan ab. Von 1970-1976 war er wissenschaftlicher Assistent am Institut für Technische Mikrobiologie und Technologie der Brauerei II und promovierte 1974. 1980 habilitierte er auf dem Gebiet der Getränkemikrobiologie an der TU München . 1976 übernahm er in der Firma Döhler GmbH Darmstadt die Abteilung Mikrobiologie und Qualitätssicherung, von 1983-1988 war er Mitglied der Geschäftsleitung. Seit 1985 ist er öffentlich bestellter und vereidigter Sachverständiger für Brauerei und Getränketechnologie und Getränkemikrobiologie der IHK München und Oberbayern. Am 1.2.1988 wurde er als Universitätsprofessor an die TU München-Weihenstephan, Institut für Technologie der Brauerei I, Abteilung Getränketechnologie berufen. 1992 übernahm er als Nachfolger von Prof. Dr. Ludwig Narziss den Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I von dem er 2009 emeritierte. In dieser Zeit verfasste er die Standardwerke: "Atlas und Handbuch der Getränkebiologie" in zwei Bänden und einer englischsprachigen Ausgabe, sowie die Monographien "Ausgewählte Kapitel der Brauereitechnologie" und "Mikrobiologie der Lebensmittel, Getränke". Außerdem ist er Co-Autor in acht weiteren Fachbüchern.

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