Incidencia de la materia prima en la calidad del producto final en frambuesa congelada

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Universidad de Concepción, 1996 - 91 pages
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Se realizó un estudio de caso para determinar la incidencia de la calidad de la frambuesa variedad heritage como materia prima, en la obtención de producto congelado tipo IQF (rendimiento final). La toma de muestras y el proceso de congelación se realizó en una planta agroindustrial ubicada en la ciudad de Chillán. Los análisis químicos y físicos se realizaron en laboratorios del Departamento de Procesos y Estructuras Rurales, Fac. de Ing. Agrícola, Univ. de Concepción. Las condiciones de trabajo usadas por la planta fueron: alamacenaje en cámara a 0-5 ℗þC y 90-95 por ciento humedad relativa, congelado en lecho fluidizado y velocidad de aire de 4-5 m/s. El tiempo de congelación medido fue de 6-7 minutos. Se consideraron tres localidades diferentes como fuente de materia prima: Chillán, Parral y Temuco. Se realizó un balance de masa en la línea de proceso donde se consideraron como puntos críticos (etapas): recepción, almacenamiento de fruta fresca, selección y congelado. Para determinar calidad se consideraron los siguientes atributos: color, jugosidad, sólidos solubles, pH, acidez y vitamina C. Estos últimos análisis fueron realizados con muestras extraídas en los tres puntos de la línea de congelado anteriormente mencionados, excepto en selección. Se compararon las pérdidas de peso, el porcentaje de IQF y las características físico-químico por etapa, por localidad e interacción etapa-localidad. De acuerdo con los resultados obtenidos en el balance de masa, sólo se encontraron pérdidas de peso significativas entre las etapas anteriormente mencionadas. Al comparar estas últimas, las pérdidas en selección (pulpa) mostraron diferencias significativas con las pérdidas producidas en almacenaje y congelado. Por otro lado, el porcentaje de IQF que se obtuvo en las localidades de Parral y Temuco fueron significativamente mayor que el de Chillán, lo cual concuerda con los resultados del Departamento de Control de calidad en recepció.

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