La cucina a crudo

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Tecniche Nuove, 2005 - Cooking - 125 pages
Antipasti e primi piatti, zuppe estive e marinate, carpacci di pesce e dolci cremosi. La creatività in cucina può far a meno dei fornelli, tanto più quando l'idea di aggiungere il calore del fuoco a quello dell'ambiente fa sciogliere il più volenteroso dei cuochi. Ecco allora i consigli per scegliere le verdure di stagione e gli alimenti più freschi e conservarli al meglio con tutti gli accorgimenti da utilizzare per evitare le contaminazioni batteriche. Oltre naturalmente alle ricette, più di cento, e ai numerosi menu esemplificativi che aiuteranno a rinnovare la vostra cucina estiva.
 

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Nel libro si dimostra che il concetto del crudo si può estendere a buona parte degli alimenti, in particolare quelli di origine vegetale, presenti nelle varie stagioni dell'anno, e che la cottura, quando presente è sempre in funzione utilitaristica, ovvero serve per apprezzare e assimilare meglio le parti a crudo della ricetta.
Nelle oltre 100 ricette presenti esattamente la metà sono totalmente a crudo, nelle altre i tempi di cottura sono il più possibile brevi, mai oltre i 30 minuti, e dove possibile è presente una parte della ricetta realizzata con elementi esclusivamente a crudo.
Il risultato è una cucina non solo dietetica, gustosa e intrigante, ma tendenzialmente molto veloce e ben rispondente alle esigenze e alle problematiche di tempo e organizzazione tipiche della società moderna.
Tutto questo è poi caratterizzato dall'uso migliore che si possa fare dell'olio extravergine d'oliva, un alimento medicina che solo a crudo sprigiona il meglio degli aromi, dei profumi e delle intrinseche qualità curative che possiede.
Fisionomia del libro :
Il libro è nato dal desiderio di raccogliere una serie di ricette incentrate sulla valorizzazione degli alimenti nella loro totale integrità, si potrebbe dire come mamma natura li ha fatti, assaporando di essi non solo il gusto intrinseco, in qualche modo sempre "alterato" dalla cottura, ma anche la totalità dei preziosi nutrienti, in particolare Vitamine e Sali minerali, presenti nel prodotto fresco.
Un tema molto stimolante per un cuoco, tradizionalmente abituato al lavoro di fornelli, quasi provocatorio per certi versi eppure irresistibile perché parte di quelle sfide e ricerche professionali che sono il vero carburante della passione di cucina, una febbre creativa che spinge a percorrere strade sempre diverse e nuove.
Questa è stata la partenza, ma contemporaneamente un altro filone parallelo legato alla corretta alimentazione e al buon mangiare si è naturalmente affiancato e ha contribuito a delineare una nuova fisionomia al libro, allargando i limiti iniziali.
Scrivere e raccogliere sole ricette con alimenti crudi, infatti, avrebbe voluto dire circoscrivere la varietà di proposte e relegarne il consumo prevalentemente ad alcuni mesi dell'anno, privilegiando un numero non esteso di alimenti di stagione.
E' sembrato invece più opportuno e interessante estendere questo concetto a ogni tipo di alimento e a ogni mese dell'anno, utilizzando le tecniche di cotture solo se strettamente necessario, per il minor tempo possibile e con le modalità dieteticamente migliori.
In particolare ci si è concentrati sull'uso corretto dei grassi in cottura, o meglio sul non uso, un espediente che consente di non alterare la particolare composizione di questi elementi, preservando quel gusto e aroma che ben si identifica in quel straordinario prodotto che è l'olio extravergine d'oliva.
Ecco svelato il filone parallelo, l'altra faccia del libro, un sincero atto d'amore verso l'olio d'oliva, elemento simbolo della cultura mediterranea e della nostra cucina, che qui è stato utilizzato sempre a crudo, a fine preparazione e mai a contatto con calore e cotture.
 

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