La cucina del cuore. La filosofia e le ricette di un grande chef

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Edizioni Mondadori, 2010 - Cooking - 195 pages
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La cucina di Alfonso Iaccarino nasce da una sfida: dare un taglio netto alla moda dei cibi insaporiti artificialmente, delle salse burrose, grasse e piene di panna. Per avere la certezza dell'assoluta bontà delle materie prime, laccarino ha imparato a coltivarle in proprio, e si rivolge a produttori che come lui hanno fatto della difesa delle tradizioni la propria bandiera. Certo, anche l'innovazione trova grande spazio nella cucina di questo caparbio chef campano, soprattutto nelle cotture, tese a preservare l'integrità dei sapori e la leggerezza dei piatti, nelle lavorazioni, negli accostamenti degli ingredienti. I riconoscimenti internazionali ottenuti dal Don Alfonso 1890 nel corso degli anni (tra gli altri, le tre stelle Michelin del 1997) hanno dato il giusto rilievo a uno chef che interpreta l'arte di cucinare come la tavolozza con cui esprimere la passione per i sapori, il piacere della convivialità, il senso del gusto, che è anzitutto misura, equilibrio. Una cucina che sa essere anche seduzione, intrigo, sorpresa, proprio quando si ha la sensazione di conoscerla nelle sue note più profonde. In appendice al volume, una raccolta di diciassette ricette "di terra e di mare".
 

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Contents

Le origini
6
Appendice
10
LE ricEttE
21
Un giorno al Don Alfonso
27
Pane e olio
40
La filosofia del Don Alfonso
58
Le cotture
79
La cantina venticinque leghe sotto il suolo
122
Penne con salsicce e carciofi
178
Sartù di riso
179
Sartù di riso in sfoglia di melanzane
181
Strascinati di nonno Ernesto con leggero ragù di pomodori San Marzano
183
Vesuvio di rigatoni
185
Ziti con genovese di pollo caciotta invecchiata e riduzione di vino rosso
187
Parmigiana di melanzane
188
Peperoni farciti di nonna titina
189

oGM? no grazie
140
profumi doriente
153
E per finire
168
Acquerello di tonnetto di passo e melagrana
173
Millefoglie di pesce bandiera ai carciofi e origano
174
Polipetti affogati con cuscus spuma di provolone e cannella
175
Linguine alle vongole veraci e zucchine
177
Millefoglie di melanzana al cioccolato bianco e fondente
190
Mostaccioli
192
roccocò
193
Struffoli
194
Liquore di limoni
196
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