Nouveau dictionnaire de cuisine: d'office et de patisserie ...

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Corbet ainé, 1826 - 654 Seiten
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Seite 364 - ... trois oignons , deux clous de girofle , une feuille de laurier , un peu de thym , un bouquet de persil et ciboules ; vous couvrez votre canard de bardes ; vous y versez plein une cuillère à pot de bouillon ; si votre canard est tendre, trois quarts d'heure suffisent pour le cuire. Au moment de servir, vous l'égouttez , le débridez et le dressez sur votre plat ; vous le masquez d'une purée de lentilles.
Seite 188 - ... les coupe longitudinalement, de façon que chacune des deux moitiés renferme la cuisse et l'aile. Le lièvre et le levraut, le lapin et le lapereau se coupent, à peu de chose près, de même. Le lièvre ne se sert que de trois quarts, piqué ou...
Seite 186 - ... l'épine du dos se coupe en deux ; le côté des côtes qui y reste attaché, se sert par petits morceaux. Le marcassin se coupe et se sert comme le cochon de lait.
Seite 634 - ... persil en bouquet, fines herbes, oignons piqués de clous de girofle, et deux feuilles de laurier ; faites suer ; le tout étant attaché, mettez du beurre frais avec un peu de farine. Le roux fait, mouillez avec du bouillon; détachez le fond avec la cuiller ; bardez le turbot, et faites-le...
Seite 186 - La première , c'est, tenant le manche de la main gauche , de couper perpendiculairement ks tranches, depuis la jointure jusqu'aux os du filet, ensuite la souris, puis retournant le gigot, détacher les parties de derrière. La deuxième consiste , en tenant toujours le manche de la main gauche , à couper horizontalement à peu près comme on rabote une planche { en observant que les morceaux doivent être extrêmement minces.
Seite 186 - De la Dissection du Cochon. La hure commence à se servir, en coupant du côté des oreilles jusqu'aux bajoues ; le chignon se sert après, par petites tranches minces. Le carré, le filet, l'échinée se coupent par petites tranches minces et en travers. Le jambon se coupe par petites tranches en travers, toujours du gras et du maigre. Le sanglier se coupe et se sert comme le cochon.
Seite 626 - L'expression d'un jus de citron ( au moment de servir, dans la tourtière même ) cou•ronne cet entremets, qui, en telle quantité qu'il so:t servi , n'est jamais assez abondant.Cornme ce met...
Seite 186 - ... que l'on met sur le gril, panée et sous une sauce appropriée. On sert avec chacun des morceaux ci-dessus désignés une portion de la cervelle qu'on puise dans le crâne, dont la partie supérieure a dû être enlevée avant d'être servie sur...
Seite 72 - ... à moitié cuite. On la fait ensuite égoutter, puis on la porte dans un lieu frais, en sorte que le suif, saisi par le froid, forme une enveloppe, et en quelque sorte une croûte autour de celte pièce de viande. Lorsqu'on veut la faire rôtir, on la met à la broche devant un feu très-clair, alors tout le suif en découle, et l'on se garde bien de l'arroser avec. Mais ce suif, en s'emparant des pores de la noix de bœuf, a empêché le jus d'en sortir, en sorte que, lorsqu'elle est cuite (toujours...
Seite 187 - ... cuisses, l'estomac, le croupion, la carcasse. ^ Les poulets, chapons, poulardes, se dissèquent en prenant l'aile de la main gauche , ou avec une fourchette ; on prend de la main droite le couteau pour couper la jointure de l'aile , et on achève de la main gauche, en tirant l'aile; ensuite on lève, du même côté, la cuisse, en donnant un coup de couteau dans les nerfs de la jointure, et on la tire de la même façon, avec la main gauche.

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