Lehrbuch der Lebensmittelchemie

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Springer-Verlag, Jul 1, 2013 - Science - 779 pages
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Die sehr schnelle Entwicklung von Lebensmittelchemie und Lebensmitteltechno logie in den letzten zwei Jahrzehnten, die durch die starke Erweiterung sowohl der analytischen als auch der verfahrenstechnischen Möglichkeiten bedingt ist, läßt den international bestehenden Mangel an zusammenfassenden Darstel lungen für Unterricht und Fortbildung besonders fühlbar werden. Das vor liegende Lehrbuch der Lebensmittelchemie soll dazu beitragen, die Lücke zu schließen. Wir konnten uns bei seiner Abfassung auf Vorlesungen stützen, die wir seit über 15 Jahren an der Technischen Universität München für verschie dene Fachrichtungen halten. Da sich die getrennte Behandlung aller wichtigen Lebensmittelinhaltsstoffe {Proteine, Lipide, Kohlenhydrate, Aromastoffe etc. ) einerseits und aller wich tigen Lebensmittelgruppen (Milch, Fleisch, Eier, Getreide, Obst, Gemüse etc. ) andererseits im Unterricht bewährt hat, ist der Stoff auch im vorliegenden Buch so gegliedert. Inhaltsstoffe, die nur in bestimmten Lebensmitteln vorkom men, werden dort behandelt, wo sie eine besondere Rolle spielen. Den Zusatz 'Stoffen und der Kontamination von Lebensmitteln sind eigene Kapitel ge widmet. Ausführlich dargestellt werden die physikalischen und chemischen Eigenschaften aller wichtigen Inhaltsstoffe, soweit sie die Grundlage für das Verständnis der bei der Gewinnung, Verarbeitung, Lagerung und Zubereitung von Lebensmitteln ablaufenden oder zu erwartenden Reaktionen, sowie der bei der Lebensmittelanalyse benutzten Methoden sind. Weiterhin wurde ver sucht, die Zusammenhänge zwischen Strukturen und Eigenschaften auf der Ebene der Inhaltsstoffe und auf der Ebene der Le bonsmittel deutlich zu machen. Der Stoff wurde auf die Chemie der Lebensmittel konzentriert und ohne Berücksichtigung nationaler oder internationaler lebensmittelrechtlicher Vor scbrüten dargestellt.
 

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Contents

Physikalische Eigenschaften
11
Hülsenfrüchte
16
Synthetische Aminosäuren zur Verbesserung der biologischen Wertig
24
Enzyme
73
Kohlenhydrate
204
Fleisch
316
Mineralstoffe
323
Zusatzstoffe
330
18
591
Literatur
636
Zucker Zuckeralkohole und Honig
638
Stickstoffverbindungen
648
Proteine
655
20 Alkoholische Getränke
662
Amine
671
Kaffee Tee Kakao
701

Kontamination Von Lebensmitteln
358
Milch und Milchprodukte
383
Eier
409
Fische Wale Krusten Schalen und Weichtiere
463
Speisefette und Speiseöle
481
Getreide und Getreideprodukte
505
Gemüse und Gemüseprodukte
562
2
585
Monosaccharide
710
Phenolische Verbindungen
716
Gewürze Speisesalz Essig
734
Hydroxyzimtsäuren Hydroxycumarine und Hydroxybenzoesäuren
747
589
760
599
770
Copyright

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