Lehrbuch der Lebensmittelchemie

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Springer-Verlag, Jul 1, 2013 - Science - 779 pages
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Die sehr schnelle Entwicklung von Lebensmittelchemie und Lebensmitteltechno logie in den letzten zwei Jahrzehnten, die durch die starke Erweiterung sowohl der analytischen als auch der verfahrenstechnischen Möglichkeiten bedingt ist, läßt den international bestehenden Mangel an zusammenfassenden Darstel lungen für Unterricht und Fortbildung besonders fühlbar werden. Das vor liegende Lehrbuch der Lebensmittelchemie soll dazu beitragen, die Lücke zu schließen. Wir konnten uns bei seiner Abfassung auf Vorlesungen stützen, die wir seit über 15 Jahren an der Technischen Universität München für verschie dene Fachrichtungen halten. Da sich die getrennte Behandlung aller wichtigen Lebensmittelinhaltsstoffe {Proteine, Lipide, Kohlenhydrate, Aromastoffe etc. ) einerseits und aller wich tigen Lebensmittelgruppen (Milch, Fleisch, Eier, Getreide, Obst, Gemüse etc. ) andererseits im Unterricht bewährt hat, ist der Stoff auch im vorliegenden Buch so gegliedert. Inhaltsstoffe, die nur in bestimmten Lebensmitteln vorkom men, werden dort behandelt, wo sie eine besondere Rolle spielen. Den Zusatz 'Stoffen und der Kontamination von Lebensmitteln sind eigene Kapitel ge widmet. Ausführlich dargestellt werden die physikalischen und chemischen Eigenschaften aller wichtigen Inhaltsstoffe, soweit sie die Grundlage für das Verständnis der bei der Gewinnung, Verarbeitung, Lagerung und Zubereitung von Lebensmitteln ablaufenden oder zu erwartenden Reaktionen, sowie der bei der Lebensmittelanalyse benutzten Methoden sind. Weiterhin wurde ver sucht, die Zusammenhänge zwischen Strukturen und Eigenschaften auf der Ebene der Inhaltsstoffe und auf der Ebene der Le bonsmittel deutlich zu machen. Der Stoff wurde auf die Chemie der Lebensmittel konzentriert und ohne Berücksichtigung nationaler oder internationaler lebensmittelrechtlicher Vor scbrüten dargestellt.
 

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Contents

Aminosäuren Peptide Proteine
7
6
27
7
54
Enzyme
73
9
79
Einfluß der Temperatur
113
Technische Enzympräparate
119
Lysozym
125
Eier
409
Fleisch
422
Fische Wale Krusten Schalen und Weichtiere
463
Speisefette und Speiseöle
481
Getreide und Getreideprodukte
505
Hülsenfrüchte
548
113
549
Gemüse und Gemüseprodukte
562

Lipide
129
Strukturbestimmung
142
Hydrolasen für Triacylglyceride Lipasen
155
Kohlenhydrate
204
Mineralstoffe
323
Zusatzstoffe
330
Kontamination Von Lebensmitteln
358
Herbicide
373
Milch und Milchprodukte
383
Obst und Obstprodukte
591
114
594
115
600
Zucker Zuckeralkohole und Honig
638
Alkoholische Getränke
662
116
674
Kaffee Tee Kakao
701
Gewürze Speisesalz Essig
734
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