Lehrbuch der Lebensmittelchemie

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Springer-Verlag, Mar 14, 2013 - Technology & Engineering - 1059 pages
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Das Lehrbuch der Lebensmittelchemie von H.-D. Belitz, W. Grosch und P. Schieberle ist das erfolgreiche Standardwerk. Es wird von den Studenten der Lebensmittelchemie und benachbarter Fachgebiete als Lehrbuch, von den im Beruf stehenden Lebensmittelchemikern, Lebensmitteltechnologen, Ernährungswissenschaftlern, Humanmedizinern und Veterinären in Industrie, Forschung und Überwachungsbehörden als Nachschlagewerk benutzt. Mit dieser wesentlich überarbeiteten und ergänzten Ausgabe (u.a. Antioxidantien, Aromastoffe, Lebensmittelherstellung, allergene Proteine, Fettsubstitute, Nachweis von GMOs) tragen die Autoren wiederum den aktuellen Entwicklungen der Lebensmittelchemie Rechnung, ohne jedoch den Gesamtumfang wesentlich zu verändern. Sie arbeiten die Zusammenhänge zwischen den makroskopischen Eigenschaften von Lebensmitteln und den Strukturen und Reaktionen der Inhaltsstoffe heraus. Ergänzend werden lebensmittelanalytische Methoden auf molekularer Ebene behandelt.
 

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Contents

Theorie der Enzymkatalyse
101
Verwendung von Enzymen in der Lebensmitteltechnik
139
Lipide
151
Z Z Acylglyceride
162
Kohlenhydrate
236
Polysaccharide
287
Aromastoffe
330
Z Lactone
371
Speiseeis
520
Literatur
534
Fleisch
551
Schinken Wurstwaren Pasteten
585
1Z Fische Wale Krusten Schalen und Weichtiere
605
Laurin und myristinsäurereiche Fette
635
Getreide und Getreideprodukte
656
Hülsenfrüchte
731

Vitamine
396
Literatur
413
Zusatzstoffe
421
17 Dipeptidester und amide
434
Kontamination von Lebensmitteln
461
Z Nitrosamine Nitrit Nitrat
484
Milch und Milchprodukte
490
Alkoholische Getränke
879
Traubenmost
897
Z Z Liköre
924
Gewürze Speisesalz Essig
958
Trinkwasser Mineral und Tafelwasser
973
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