Item, qui a navès jeunes et petis, l'en la doit cuire en eaue et sans vin pour le premier boullon, puis getter l'eaue, et puis parcuire en eaue et vin et des chateingnes dedens, ou qui n'a chateingnes, de la sauge: puis servir comme dessus.

En Juin et en Juillet, beuf et mouton salé par pièces est bien cuit à l'eaue et aux ciboulles; salé du matin au vespre ou d'un jour au plus.

Les bouchiers de Paris1 tiennent que en un beuf,

1 On trouve dans les Délices de la campagne (voir pag. 105), quelques détails sur les différentes parties des bœufs, mais l'auteur écrivant pour des lecteurs qui connoissoient les noms qu'il emploie, ne définit pas nettement ces noms, et on ne peut tirer de ses paroles que des induc. tions.

La manière de distribuer la chair des bœufs est complétement changée aujourd'hui, et il est bien difficile, pour ne pas dire impossible, de donner exactement les noms actuels et la définition des diverses parties que nomme ici l'auteur du Ménagier. Voici cependant le très-foible résultat de renseignemens soigneusement recueillis sur ce sujet.

On appelle aujourd'hui flanchet la membrane qui retient les intestins, le bas-ventre, et il semble que ce mot n'a jamais pu désigner en effet qu'une partie située sur les flancs de l'animal. Cependant, plus haut, l'auteur place le flanchet au quartier de devant d'un mouton. Le Dictionnaire de Trévoux définit le flanchet partie qu'on coupe au bas-bout du bœuf, vers les cuisses, et qui fait partie de la surlonge.

La surlonge, nécessairement différente de ce qui porte aujourd'hui ce nom (chair des dernières basses côtes qui se trouve sous l'épaule après qu'elle est levée), doit être l'extrémité de la longe, c'est-à-dire une partie de la culotte (Délices de la campagne, p. 193).

La longe, valant le double de la surlonge (pages 86, 87), comprenoit les aloyaux et le filet. Les Anglois ont conservé le mot loin pour désigner le filet.

Dom Carpentier pense que nomblet, numbile, désigne la longe, l'eschinée. Mais ce passage du Ménagier prouve que cette opinion est erronée, puisque l'auteur distingue le nomblet de la longe, et qu'on ne peut supposer qu'à aucune époque la partie du bœuf dite aujourd'hui le filet ait

selon leur stile et leur parler, n'a que quatre membres principaulx : c'est assavoir les deux espaules, les deux cuisses, et le corps de devant tout au long, et le corps de derrière tout au long. Car les espaules et les cuisses levées, l'en fent le beuf par les deux costés et fait-l'en du devant une pièce, et du derrière une autre; et ainsi est apporté le corps du beuf à l'estal, se le beuf est petit ou moïen : mais s'il est grant, la pièce de devant est fendue depuis en deux tout au long, et la pièce de derrière aussi, pour apporter plus aisiéement. Ainsi avonsnous maintenant du beuf six pièces, dont les deux poictrines sont levées au premier, et puis les deux souppis qui là tiennent qui sont bien de trois piés de long et demy-pié de large, en venant par en bas et non pas par en hault. Et puis couppe-l'en le flanchet : et puis si a la surlonge qui n'est mie grantment plus

été le profit de l'écorcheur et de petite valeur. Faisant ensuite allusion à la définition des veneurs, Dom Carpentier exprime l'idée que le mot nomblet, s'il ne signifie pas la longe, pourroit venir d'umbilicus, nombril, à raison de l'endroit où le nomblès est levé. Des anciens veneurs, l'auteur anonyme du Roi Modus, qui a été copié en cet endroit par Phébus, est le plus explicite. Les nomblès sont, suivant lui, une char et une gresse avec les rognons, qui est par dedens, endroit les longes, près des deux cuisses. Cette définition, de même que les expressions de l'auteur du Ménagier, concordent avec la position et la nature du morceau dit aujourd'hui onglet, peut-être par corruption de nomblet, dans la boucherie de Paris : c'est un morceau de viande de douze à quinze pouces de long (l'auteur donne la dimension de la longueur du morceau de viande qui forme l'onglet, mais quand il dit qu'il touche d'un bout au col et de l'autre au rognon, il joint évidemment à l'onglet la membrane dite la hampe, car il est physiquement impossible qu'il n'y ait qu'un pied de distance entre le cou et le rognon d'un bœuf) qui forme l'extrémité de la hampe ou membrane qui sépare le foie et la rate d'avec la panse et les intestins. L'onglet touche en effet la graisse qui enveloppe le rognon, et la hampe, continuation nerveuse de l'onglet, va se rattacher, non pas au cou, mais à la poitrine. Les côtes de l'animal commencent à la hauteur de l'onglet.

espais de trois dois ou de deux. Puis, si a la longe qui est au plus près de l'eschine, qui est espoisse d'une grosse poignée; puis si a le filet que l'en appelle le nomblet, qui est bien d'un pié de long et non plus; et tient l'un bout au col et l'autre au rongnon, et est du droit de celluy qui tient les piés des beufs à l'escorcher, et le vent à un petit estal qui est au-dessous' de la grant Boucherie; et est de petite valeur.

Item, selon ce que les beufs sont grans, l'en fait et vent à la Porte plus de pièces de l'un des membres devisés que de l'autre. Si ne sçay comment la taille des bourgois se peut proportionner en compte justement avec les bouchiers, car le bon beuf couste vingt livres où l'autre ne couste que douze'.

Item, les yssues du beuf coustent à la triperie huit sous : c'est assavoir la fressure en laquelle sont la pance, le saultier, la franche mule', la rate, le mol3, le foie et les quatre piés.

Item, à Besiers, depuis la Saint-Andry9 qui est devant Noël, l'en sale les moutons par quartiers, par bien frotter de sel et refrotter, et tant et tant, et puis mettre les quartiers l'un sur l'autre huit jours, et puis

mettre à la cheminée.

1 Ce mot n'est que dans le Ms. C, mais est cependant nécessaire au sens. - Var. A et C, au dessus. - 3 A la Porte-Paris, à la grande boucherie. - La taille sur laquelle chaque bourgeois faisoit marquer la viande qu'il prenoit, sans la payer chaque jour. Voy. ci-dessus, page 86. Je pense que c'est ainsi qu'on doit entendre ce passage, plutôt que de croire qu'il s'agit ici d'une taille (impôt) levée sur la viande. A cause du plus grand nombre de pièces et de l'augmentation de leur volume résultant de la plus forte dimension de l'animal. Il semble résulter de ce passage qu'on vendoit la viande au morceau et non au poids. L'estomac. 7 Second estomac. Le poumon. - 930 novembre.

Se tu veulx saler char de beuf ou de mouton en yver, aies de gros sel et le sèche en la paelle très-bien, puis le broies bien menu, et sales.

Et nota que en Juin et Juillet mouton veult estre trempé, puis salé.

Langue de beuf SALÉE. En la saison qu'il fait bon saler, prenez des langues de beuf une quantité et les parboulez un petit, puis les réez et pelez, puis les salez l'une sur l'autre, et les laissiez en sel huit ou dix jours, puis les pendez à la cheminée, le remenant de l'iver puis les pendez en un lieu sec, un an ou deux ou trois ou quatre.

Oé doit estre salée de trois jours naturels.

FOUQUES salées de deux jours sont bonnes aux choux. COULONS RAMIERS aussi; nota que ils viennent de trois ans en trois ans.

Se un lièvre est pris quinze jours ou trois sepmaines devant Pasques, ou en autre temps que l'en le vueille garder, effondrez-le et lui ostez les entrailles, puis luy fendez la pel1 de la teste et luy rompez et cassez, et faictes une ouverture ou test et ostez la cervelle et emplez le creux de sel et recousez la pel; il se gardera un mois s'il est pendu par les oreilles.

le

Nota que un des meilleurs morceaulx ou pièces de dessus le beuf, soit à rostir ou cuire en l'eaue, c'est noyau du beuf; et nota que le noyau du beuf est la pièce après le col et les espaules. Et aussi icelle pièce est souverainement bonne tranchée par lesches, mise en pasté ; et quant le pasté est cuit, gettez dedens sausse de lamproye.

' Peau.

ANGUILLE. Faictes-la mourir en sel et la laissiez illec trois jours naturels toute entière, puis soit eschaudée, osté le limon, tranchée par tronçons, cuite en l'eaue et aux ciboules. Et se vous la voulez saler du vespre au matin, estuviez-la et effondrez, puis tranchiez par tronçons, et salez et frottez très-bien chascun tronçon en fort sel; et se vous la voulez plus avancer, broyez du sel et frottez chascune couppure de tronçon et la hochez en sel entre deux escuelles. Cuite comme dessus et mengée à la moustarde.

HARENC QUAQUE soit mis en eaue fresche et laissié trois jours et trois nuis tremper en foison d'icelle eaue, et au bout de trois jours soit lavé et mis en autre eaue fresche deux jours tremper, et chascun jour changier son eaue deux fois. Et toutesvoies le menu et petit harenc veult moins tremper, et aussi est d'aucun harenc qui de sa nature veult moins tremper l'un que l'autre.

HARENC SOR. L'en congnoist le bon à ce qu'il est meigre et a le dos espois, ront et vert; et l'autre est gras et jaune ou a le dos plat et sec.

POTAGES COMMUNS SANS ESPICES ET NON lians.

El primò POTAGE DE POIS VIELZ. Convient eslire', et savoir aux gens du lieu la nature des pois d'icelluy lieu, (car communément les pois ne cuisent pas bien d'eaue de puis et en aucuns lieux ils cuisent bien d'eaue de fontaine et d'eaue de rivière, comme à Paris, et en autres lieux, ils ne cuisent point d'eaue de fontaine',

' Dans le courant de cet article, élire signifie éplucher (ici écosser) et non choisir. Nous verrons (chap. du gravé d'écrevices) l'auteur dire d'élire des écrevices, comme si l'on vouloit les manger. 2 Les Mss. ajoutent et d'eaue de fontaine; peut-être faudroit-il lire et d'eaue de rivière.