Lehrbuch der Lebensmittelchemie

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Springer-Verlag, Jul 29, 2013 - Technology & Engineering - 967 pages
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Das Lehrbuch der Lebensmittelchemie von Prof. Dr. Belitz und Prof. Dr. Grosch ist innerhalb weniger Jahre zu einem erfolgreichen Standardwerk geworden. Es wird von den Studenten der Lebensmittelchemie und benachbarter Fachgebiete als Lehrbuch, von den im Beruf stehenden Lebensmittelchemikern, Lebensmitteltechnologen, Ernährungswissenschaftlern, Humanmedizinern und Veterinären in Industrie, Forschung und Überwachungsbehörden wegen der Fülle der gebotenen Informationen als Nachschlagewerk benutzt. Mit der Überarbeitung tragen die Autoren wiederum den aktuellen Entwicklungen der Lebensmittelchemie Rechnung, ohne jedoch den Gesamtumfang wesentlich zu verändern. Sie arbeiten die Zusammenhänge zwischen den makroskopischen Eigenschaften von Lebensmitteln und den Strukturen und Reaktionen der Inhaltsstoffe heraus. Ergänzend werden lebensmittelanalytische Methoden auf molekularer Ebene behandelt.
 

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Contents

enzymatische Reaktionen
1
Z
5
12
12
3 2
28
Peptide
33
Enzyme
34
Z 8
81
5
82
Zusatzstoffe
385
Säuren
400
11
411
Allgemeines über Emulsionen
413
Mykotoxine
429
Glucocorticoide
444
Mizellbildung
459
Eier
494

12
92
8
94
Bestimmung von Km und V
115
Z 1
119
Thermische Stabilität
128
2
137
6
140
Lipide
145
Physikalische Eigenschaften
151
Chemische Eigenschaften
158
Lipoproteine Membranen
168
9
170
Sekundärprodukte
186
Synthetische Antioxidantien
199
2 3 Sterine in Pflanzenfetten
209
Literatur
223
Aromastoffe
304
Beziehungen zwischen Struktur und Geruch
352
Mineralstoffe
378
Eiprodukte
503
Herzmuskel
511
Unlösliche Proteine
520
Literatur
559
Speisefette und Speiseöle
580
Getreide und Getreideprodukte
608
Hülsenfrüchte
669
Gemüse und Gemüseprodukte
692
Obst und Obstprodukte
723
Zucker Zuckeralkohole und Honig
776
i92 59
782
Honig und Invertzuckercreme Kunsthonig
796
Säuren
802
Alkoholische Getränke
805
Kaffee Tee Kakao
849
Gewürze Speisesalz Essig
880
Trinkwasser Mineral und Tafelwasser
891
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