Les fermentations au service des produits de terroir

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Editions Quae, 2005 - Fermentation - 296 pages
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Depuis l'aube des temps, les hommes utilisent les fermentations pour conserver des aliments très variés, Ces savoir-faire ont engendré des goûts et des pratiques culinaires qui font partie de l'identité des diverses civilisations. Aujourd'hui, dans les pays riches, les modes et techniques de conservation, l'industrialisation du secteur agroalimentaire et les contraintes sanitaires associées risquent de faire disparaître des saveurs spécifiques, des produits de notre gastronomie dont l'identité repose en grande partie sur les fermentations qui ont permis de les élaborer. Cet ouvrage met en évidence que, loin de nous nuire, des microbes sont des amis et des gardiens de notre alimentation, de sa diversité, de ses goûts et de ses cultures. Un panorama historique, géographique, ethnologique et socio-économique permet de situer ces questions dans la dynamique des civilisations et du maintien de leurs identités, des pratiques, des savoirs et des terroirs. Les disciplines biologiques apportent, dans un second temps, leurs réflexions et résultats sur les fermentations qui permettent l'élaboration des produits de terroir et qui contribuent à leurs flaveurs tout en garantissant leur sécurité sanitaire. Se conjuguent ainsi des apports originaux de disciplines scientifiques variées et des expériences d'acteurs de terrain, qui peuvent dialoguer autour d'un même objet complexe et d'une problématique partagée, dans le cadre d'un partenariat entre l'INRA et l'INAO. Cette synthèse originale des principales connaissances disponibles dans ce domaine intéressera tous ceux qui se sentent concernés par les interactions entre les avancées scientifiques et le respect des produits et des cultures traditionnelles.
 

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Contents

Introduction
1
De laliment dhier
6
ethnologie et histoire des procédés
11
Petite histoire de la bière
51
un engagement mutuel
59
Les produits du terroir
Des aliments sans risques
Les boissons fermentées
La microflore levain et non levain à cœur des fromages de comté
La flore de surface des fromages à croûte lavée
Écologie microbienne des laits et des fromages de Camembert
La préservation ex situ de la ressource microbienne
Les apports de la biologie moléculaire
Outits moléculaires et écologie microbienne
Le mot de la
application au livarot

La viande
Les fromages
le livarot
Les écosystèmes microbiens à lœuvre dans les fromages
Méthodes de caractérisation moléculaire des levures Saccharomyces cerevisiae
Remerciements 291
Copyright

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