Le livre de cuisine: la cuisine de ménage et la grande cuisine |
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Common terms and phrases
30 grammes 500 grammes ajoutez Assaisonnez béchamel blanc bouillir bouquet garni carottes casserole centimètres champignons citron coin du fourneau côtelettes couvrez-les croustade croûtons cuiller cuillerée à bouche cuisine cuisson cuites d'agneau décilitres décilitres de crème décilitres de vin dégraissez demi-glace Dressez dressez-les en couronne écrevisses Égouttez égouttez-les épluchées escalopes ETTEZ faisans faites-les cuire farce filets de sole filets mignons foie gras frit fumet Garnissez-les garniture gelée glace grammes de beurre grammes de farine griller hâtelets hectos jambon l'article précédent lard légumes litres Madère Mettez mettez-les mijoter minutes mirepoix morceaux moule mouton œufs oignons pain papier beurré passez à l'étamine passez-les pâte perdreaux persil pincée de sel plat à sauter poivre pommes de terre potage poulardes poulets prises de poivre purée quenelles ragoût Rangez-les réduire refroidir RÉPAREZ retirez ris de veau rognons rôtir salpicon sauce Périgueux sauce poivrade saupoudrez-les Servez sauce serviette sucre terrine tomate truffes viande volaille
Popular passages
Page 470 - Passez les côtelettes dans le beurre clarifié et rangez-les dans le plat à sauter : faites-les sauter; faites frire les poitrines et égouttez-les ; Mettez dans chaque bout de poitrine la moitié d'un os que vous avez taillé en pointe de manière à former un manche d'un centimètre ; Dressez autour d'une croustade poitrine et côtelettes en alternant.
Page 375 - RETIREZ le§ premières feuilles des artichauts, parez les fonds et coupez les feuilles à la hauteur du fond ; Faites-les blanchir jusqu'à ce que le foin puisse s'enlever ; rafraîchissez, puis, lorsque le foin est retiré, tournez et parez les fonds ; Faites-les cuire dans un blanc, que vous ferez avec eau, beurre, farine, sel et lames d'un citron que vous aurez pelé à vif et dont vous aurez retiré les pépins; Faites-les cuire dans la cuisson.
Page 470 - Retirez tous les os, en en réservant une quantité suffisante pour faire des manches pour les poitrines ; Saupoudrez les poitrines de sel et mettez-les en presse; laissezles refroidir, et parez-les en presse de la grosseur des côtelettes. Saucez-les légèrement avec de l'allemande réduite ; Panez-les à la mie de pain et finissez de les paner à l'œuf...
Page 560 - Passez la cuisson au tamis de soie, ajoutez de l'espagnole et faites réduire jusqu'à ce que la sauce masque la cuillère. Passez à l'étamine, couvrez l'anguille de sauce et faites bouillir pendant deux minutes. Dressez l'anguille dans le pâté. Formez un cordon de champignons tournés sur le bord de la croûte, mettez un bouquet de laitances de carpes au milieu. Saucez avec la partie de la sauce que vous avez réservée. — D'accord, approuva Colin. Je pense que Chick aimerait ça. — Je n'ai...
Page iv - ... et de luxe comme le nôtre, j'aurai atteint réellement le but que je m'étais proposé, je me déclarerai pleinement satisfait du résultat et bien payé de toutes mes peines.
Page 390 - Faites 18 bouchées coupées dans du feuilletage fait à 6 tours, avec un coupe-pâte cannelé de 4 centimètres et demi ; Dorez, puis prenez un autre coupe-pâte uni de 2 centimètres et demi que vous trempez dans l'eau chaude; vous l'appuyez sur le petit vol-au-vent jusqu'à 1 millimètre de profondeur et vous formez ainsi le couvercle ; Faites cuire à feu vif; quand les bouchées sont cuites, retirez le couvercle, et, avec le manche du couteau, refoulez la mie sur.
Page 281 - ... ainsi que quelques tranches de pain de mie grillées ; On peut aussi servir un petit légumier rempli d'un supplément de choux, de carottes, de navets, de poireaux que l'on aura fait cuire à part dans du bon consommé. Les convives, après avoir mangé le consommé de la marmite, tartinent la moelle sur les petites tranches de pain de mie.
Page 544 - NORMANDE. NETTOYEZ et préparez une grosse sole, puis détachez les chairs de l'arête de 1 centimètre de chaque côté, sur la partie où vous avez enlevé la peau; Beurrez un plat et saupoudrez-le d'oignons hachés très fin que vous aurez blanchis ; Assaisonnez la sole de sel et de poivre; mouillez-la avec du vin blanc, puis faites-la cuire ; Vous aurez préparé dans une casserole du velouté maigre, auquel vous ajouterez de l'eau...
Page 224 - Étendez-le sur un tamis recouvert d'un linge que vous aurez mouillé et pressé. Placez-le dans une étuve à chaleur douce, mais soutenue; et lorsqu'il est bien sec et que les grains se séparent parfaitement dressezle en dôme dans une timbale à légumes. Observation. — Ce riz se sert comme garniture avec tous les plats où entre le poivre de currie.
Page 560 - ... s'assit sur un tabouret au siège capitonné de caoutchouc alvéolé, sous une soie huilée assortie à la couleur des murs, et Nicolas commença en ces termes : — Faites une croûte de pâté chaud comme pour une entrée. Préparez une grosse anguille que vous couperez en tronçons de trois centimètres. Mettez les tronçons d'anguille dans une casserole, avec vin blanc, sel et poivre, oignons en lames, persil en branches, thym et laurier et une petite pointe d'ail.