Le livre de cuisine: comprenant la cuisine de ménage et la grande cuisine

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Hachette, 1884 - Cooking, French - 861 pages
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Popular passages

Page 809 - De toutes les circonstances de la vie où le manger est compté pour quelque chose, une des plus agréables est sans doute la halte de chasse ; et de tous les entr'actes connus, c'est encore la halte de chasse qui peut le plus se prolonger sans ennui. Après quelques heures d'exercice, le chasseur le plus vigoureux sent qu'il a besoin de repos; son visage a été caressé par la brise du matin ; l'adresse ne lui a pas manqué dans l'occasion ; le soleil est...
Page 546 - D'AGNEAU AUX POINTES D'ASPERGES Ayez deux carrés d'agneau dont vous levez les poitrines ; parez les côtelettes, et enlevez les tendons qui se trouvent sur le haut des poitrines, puis ficelez les poitrines ensemble; Faites-les braiser dans du grand bouillon, avec bouquet garni et...
Page 547 - Mêliez dans chaque bout de poitrine la moitié d'un os que vous avez taillé en pointe de manière à former un manche d'un centimètre ; Dressez autour d'une croustade poitrine et côtelettes en alternant.
Page vii - ... et de luxe comme le nôtre, j'aurai atteint réellement le but que je m'étais proposé, je me déclarerai pleinement satisfait du résultat et bien payé de toutes mes peines.
Page 464 - Faites 18 bouchées coupées dans du feuilletage fait à 6 tours, avec un coupe-pâte cannelé de 4 centimètres et demi ; Dorez, puis prenez un autre coupe-pâte uni de 2 centimètres et demi que vous trempez dans l'eau chaude; vous l'appuyez sur le petit vol-au-vent jusqu'à 1 millimètre de profondeur et vous formez ainsi le couvercle; Faites cuire à feu vif...
Page 268 - CAROTTES FLAMANDES. On n'emploie pour les carottes flamandes que des carottes nouvelles, c'est-à-dire du 1" mai au 1" octobre. Faites blanchir 800 grammes de carottes à l'eau bouillante pendant 5 minutes; Rafraîchissez-les et enlevez la peau avec un torchon ; Coupez la partie verte de la tête et un petit bout de la queue, puis taillez-les en...
Page iv - Je pense n'avoir rien omis; toutefois j'ai évité avec le plus grand soin toutes les dénominations pompeuses ou bizarres, tous ces charlatanismes si ridicules de mets inconnus qui encombrent tant de livres, et qui ne représentent en résumé que des choses de pur étalage dont personne ne mange ou des vieilleries déguisées sous un nom nouveau.
Page 334 - Est-ce donc à un auteur qui écrit sérieusement sur la cuisine à rappeler qu'il faut que les verres soient toujours bien propres, le linge bien blanc, les mains de ceux qui servent parfaitement lavées, etc.? J'avoue que j'ai cru pouvoir me dispenser de pareils détails, qui touchent tout h fait a l'enfance du savoir-vivre et de la civilisation.
Page 449 - Faites-les blanchir jusqu'à ce que le foin puisse s'enlever; rafraîchissez, puis, lorsque le foin est relire, tournez et parez les fonds; Faites-les cuire dans un blanc, que vous ferez avec eau, beurre, farine, sel et lames d'un...
Page 602 - Lorsque vous aurez à vous en servir, égouttez-lesdela marinade, et mettez-les dans un plat à sauter; Mouillez-les avec mirepoix sans les couvrir ; Faites-les cuire et glacer, puis dressez-les en couronne; Servez une sauce Robert dans le fond du plat. Glacez les filets, et servez.

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