find/soviel man haben will. Soof darüber machen.

NB. Wenn man will / so kan man eine saure

20. Gebackene Semmel oder Wein-Klöß zu machen.

Nehme geriebene Semmel / soviel man will/ thue sie in ein Tiegel oder irrdene Schüffel / schlage Eyer daran / daß die Semmel von Eyern wohl genezt wird/ thue ein wenig Salg darzu; Hernach nehme kleine Ro fin/buge und wasche solche sauber man kan auch gescheelt und länglicht, geschnittene Mandel-Kern und etwas Citronat darzu thun/ rühre es un tereinander dann nehme eine Pfanne / thue Schmals darein/ laß es auf dem Feuer heiß werden/ wann es heiß ist/ so nehme ein silbern-oder blechen Löffel/ faffe so kleine Zwerchlein ein in den Löffel / thue es in das heisse Schmalt thue soviel darein/ daß es genug ist/ backe sie alle schön gelb heraus: Alsdann thue fie in ein Tiegel oder Cafferole oder Schüffel/thue Flein-geschnittene Citronen-Schalen/ auch wenn man will klein oder groß, fe Rosin/ auch Citronat, klein-geschnittene Mandel- Kern und Zucker darzu, gieß Wein darauf und laß sie kochen/ dann richte sie an/streue Zucker darauf, so ist es recht.

21. Semmel auf Wein-Klöß-Art zu machen.

Nehme Semmel schneide sie recht grob viereckicht oder würfflicht/ soviel man braucht/ schlage 4. 6. oder soviel als nöthig ist/ Eyer in eine Schüssel oder Cafferole oder Tiegel/ thue soviel Semmel unter die Eyer als man in die Pfanne thun kan / oder thun will/ wälze sie wohl in den Ey ern herum; Hernach nehme eine Pfanne / thue Schmalz hinein / lege von den in den Eyern herum gewälzten Semmeln darein/ und backe sie schön liecht über dem Feuer heraus/ wann eins heraus ist/ so mache das Schmals wieder heiß und backe die Semmel so fort heraus / biß sie alle sind: Als, dann thue sie in eine Schüssel / Cafferole oder Tiegel/ thue Zucker/ auch wenn man will kleine Citronen- Büßel / kleine oder groffe sauber gebugt und gewaschene Rofin/ auch abgescheelt und geschnittene Mandel-Kern daran/ auch klein-geschnittene Citronen/ gieß Wein darauf/ fete es aufs Feuer/ und laß es ein wenig kochen/ dann richte es an/ und streue Zucker darauf so ist es recht.

NB. Die Semmel kan man auch breit schneiden/ wie zum backen/und fie so backen/ und zurecht machen, wie oben steht aber in einer Schüssel

muß

muß man die Semmel kochen lassen/ und dann Zucker und Zimmet darauf Streuen so ist es recht.

22. Semmel zu füllen mit Semmel und Eyern.

Nehme Semmel soviel man braucht / reibe die obere Rinden mit ein Reib-Eisen herab / wann es runde Semmel seyn/ so schneide oben oder auf der Seiten was herab / daß man die Brofam mit ein Messer kan heraus thun; Hernach nehme ein Tiegel oder Pfanne / thue Butter und Schmalk darein/laß es zergehen/thue die geriebene Semmelin das heisse Schmalg und röste es ein wenig auf dem Feuer schlage auf eine Semmel zwey Eyer daran/ gieß ein wenig guten Milch-Raam darauf/ thue Saffran und gut gestoffen Gewürz darzu / salge es auch / rühre es untereinander / wenn man will / so kan man auch gebußt-und gewaschene Rosin daran thun: NB. Alsdann nehme ein Pfändlein/ thue Schmalz darein/ setze es aufs Feuer/ mache es heiß und backe die Semmel heraus / dann fülle die Full darein/ thue den Deckel davor/ und binde sie mit ein saubern Faden zu/ darnach thue fie in ein Cafferole oder breiten Tiegel/ gieß gute Fleisch-Brüh dars auf setze es auf ein Feuer/ und laß sie kochen wende sieum/ decke sie zuz wann sie gar sind / so richte sie an/gieß heiffe Butter darüber / so ist es recht,

23. Semmel gefüllt mit Mandel und Rosen.

Nehme Semmel/ es mögen runde oder länglichte seyn/ sind es runs de/ so kan man sie oben eines Thalers groß aufschneiden / und die Semmel Brosam heraus thun; Hernach nehme Mandeln scheele sie / stoffe sie aber nicht zu klein/ dann buße und wasche Rosin thue sie unter die Mans del/ röste geriebene Semmel ein wenig in halb Butter und Schmalk / thue es untereinander/ man kan auch ein paar Eyer daran schlagen/thue Salt/ Muscaten-Blüh / und gestossenen Zimmet etwas daran/ rühre es unters einander / alsdann röfte die Semmel aus dem Schmaltz / und fülle sie mit der Füll/ mache sie zu lege fie in ein Tiegel oder Schüffel/ thue Wein und Zucker daran/ und laß es fochen/wende die Semmel um/ daß sie aber nicht zerstoffen werden/ wann sie fertig sind / so streue Zucker und Zimmet darauf so ist es recht.

24. Semmel mit gehackten Ralb-Fleisch zu füllen. Nehme Semmel soviel man braucht/ fie mögen rund oder länglicht feyn/reibe die Rinden darvon mit ein Reib-Eisen ab/ schneide sie auf / daß

man

man die Brofam heraus thun kan/ und backe die Semmel aus einem heiffent Schmals heraus; Hernach nehme Kalb-Fleisch/thue die Bein davon/ hacke es klein/ nehme guten frischen Speck oder Nieren - Fett darunter / wenn man aber keins von beeden haben kan/ so nehme Schmalz und halb Butter in eine Pfanne/röste geriebene Semmel darinnen/thue es hernach unter das gehackte Kalb-Fleisch / NB. wenn man aber Speck oder Niereng Fett nimmt so muß man nur die Semmel in Wasser einweichen/ dann wieder austrucken, und darunter hacken/ schlage auch etliche Eyer daran/ thue Salk und gutes Gewürz darzu / rühre es untereinander / man kan auch kleine gebugt und gewaschene Rosin und Citronen Bügel darunter thun/ alsdann fülle es in die Semmel/ und verwahre sie / hat man nun eine filberne oder blechene Schüssel so kan man sie darein richten/ dann gieß gute Fleisch Brüh darauf und laß sie in einen heissen Ofen backen/ begieffe sie fein offt/ daß sie oben nicht verdorren/ so ist es recht.

25. Semmel mit Braut zu füllen.

Nehme Semmel / sie mögen rund øder länglicht seyn/ reibe sie mit ein Reib Eisen ab/ mache in die runden Semmel ein Loch eines Thalers groß/ thue die Brosam heraus/ lege den Deckel wieder darauf; Hernach nehme eine Pfanne / thue Schmals darein/ setze sie aufs Feuer/ und bas de sie heraus / oder bestreiche die Semmel wohl mit Butter oder Schmalz unten und oben / dann thue sie in ein Blech / setze sie in ein heiffen Öfen/ laß fie ein wenig darinn trucknen/ fie mögen rund öder länglicht seyn/ fo breite fie also; NB. Darnach nehme was weisses Kraut/ buße und wasche es sauber und foche es ein wenig in Wasser ab / nehme es wanns abkocht/ wieder heraus / trucke das Kraut wohl aus, und hacke es klein/nehme ein gutes Stück frischen Speck/ koche es ein wenig ab/ schneide ihn von der Schwarten herab/ und hacke denselben klein/ man kan auch etwas Timian darunter hacken / doch auch nicht zuviel : Alsdann nehme eine Pfanne/ thue ein Stücklein Butter darein / laß sie auf dem Feuer zergehen/ dann nehme vier over sechs Eyer / darnach es eben viel Semmel ist/ so muß man auch viel Kraut/Speck und Eyer nehmen/ schlage die Eyer in zerlassene Butter/rühre sie mit ein Koch-Löffel herum/ lasse sie aber nicht zu hart werden / dann thue sie unter das Kraut / und hacke alsdann Speck / Ever/ und Kraut untereinander / und fülle es darnach zufamm in die Semmel

decke

becke dieselbe mit ihren abgeschnittenen wieder zu verwahre fie/ daß sie nicht aufgehen/ thue sie alsdann in eine filberne oder blechene Schüffel/ gieß gute fette Fleischbrüh darauf / seze fie in ein heiffen Ofen/ begieffe fie offt/daß sie nicht zu trucken werden/ wann sie dann fertig sind/ so gebe sie auf dem Tisch / es wird recht seyn.

26. Englisch Boudin zu machen.

Nehme so viel Semmel als man selbst meint/weiche sie in guter Milch ein/ wann fie geweicht ist/ so trucke sie aus/ dann nehme gutes Rindss Marc etwan i.halb Pfund / buze es ab / und schneide es klein / thue es unter die ausgetruckten Semmel/ nehme ein gut theil Mandel/ scheele fie ab/ stoffe sie halb grob, thue sie auch darunter/ dann nehme eine Handvoll Pistacien, scheele sie/thue sie auch darzu schneide auch darunter buge und wasche groß und kleine Rosin sauber thue sie auch darzu schneide auch ein Stück Citronat klein darunter/schneide auch Citronen-Schalen daran/ trucke Citronen-Safft darauf/ reibe ein gutes Stück Zucker dars an; hernach nehme eine Pfanne/ thue ein Stücklein Butter darein/ laß fie auf dem Feuer zergehen/ schlage 8. oder 10. Eyer in die Butter/ rühre es mit ein Koch-Löffel herum wann sie wollen hart werden/ so thue sie auch hin wo alle die Sachen ist salze es ein wenig thue etwas gestoffene Muscaten-Blüh darzu / schlage noch etliche Eyer daran rühre es wohl untereinander: alsdann nehme eine silberne blechene oder zinnene Schüss sel/ beschmiere sie mit guter Butter um und um hernach thue es zusamm in die Schüssel überstreiche es mit einem heissen Messer mache es ein wenig erhaben/ dann ziere es mit dem Messer Rucken/ gieß oben etwas zerlaffene Butter darauf / feße es in ein heiffen Ofen/ laffe es gar backen/ daß es aber nicht zu braun wird/ so ist es recht.

27. Englisch Boudin von überbliebenen Gebackenen

zu machen.

Nehme Butter oder Schmalz: Gebackenes/ das nicht von bloffent Eyern oder Mehl gewest ist denn sonst ist es zu hart breche dasselbe Ges backene klein/ schneide auch 1. viertel oder 1. halb Pfund gutes Rindsmard daran/ scheele etwas Pistacien, thue sie darzu/thue auch klein geschnitte nen Citronat/ sauber gebußt und gewaschene groß und kleine Rosin/ ges scheelt und klein-geschnittene süsse Mandel Kern/ klein-geschnittene Citro

2

nen-Schalen und ein gutes Stücklein gestoffenen Zucker daran / thue auch Salz und ein wenig gestoffene Muscaten Blum darzu; darnach nehme eine Pfanne/thue ein Stücklein Butter darzu, laß solche auf dem Feuer zergehen/fchlage etliche Eyer roh daran : alsdann nehme eine silberne oder zinnerne Schüssel bestreiche sie mit Butter/ thue das zufamm gemachte. in die beschmierte Schüssel / überstreiche es fein hoch mit einem heiffen nass fen Messer/begieß es mit zerlassener Butter / und backe es hübsch gelb / so ist es recht.

28. Englische Alöß zu machen.

/

Nehme Semmel/ schneide die äussere Rinden herab / nehme zu ein Klößungefehr vor 1. Gr. weiche die Semmel in guter Milch oder Wasser ein/ wann sie weich ist so trucke sie aus/ thue sie in ein groffe irrdene Schüffel; hernach nehme ein Tiegel oder Cafferole, thue ein Stücklein frische Butter darein / laß sie auf Kohlen oder Feuer zergehen/ schlage 8. oder 10. Eyer darein / nehme einen Rühr- Löffel / zerrühre sie auf dem Feuer hübsch klein/dann thue sie in die ausgetrückten Semmel/ nehme r. halb Pfund füffe Mandel/ scheele sie ab/ schneide sie halb länglicht vons einander/ die andere Helfft stoffe grob/thue es auch an die Semmel / bus ße und wasche 1. Viertel-Pfund kleine oder grosse Rosin/ thue fie auch daran / nehme 1. Viertel-Pfund Citronat / schneide solchen klein / und thue ihn auch darzu / reibe Citronen-Schaalen auf ein Reib-Eisen ab/thue es auch mit daran/ trucke Citronen-Safft darauf/ hernach nehme 1. halb oder 3. Viertel-Pfund frisch Nieren-Fett und Rinds-Marck/ schneide das Rinds-Marc vorhero mit ein Messer klein/ daß kein Beinlein darinnen bleibt das Nieren-Fett oder Talg breche von der Haut heraus / dann schneide oder hacke es klein / und thue es auch mit daran, thue Salt/ ges stoffene Muscaten: Blum / und etwas Cordamomel darzu / stoffe oder reibe 1. Viertel-oder 1. Halb-Pfund feinen Zucker / thue solchen mit daran/ schlage noch 4. dder 6. Eyer darunter/rühre es wohl untereinander; als dann nehme ein grossen Tiegel oder sonsten was tieffes/ leg ein sauber Serviett darein/ schütte das zufamm gemachte darein/ binde es mit ein Faden zusammen nehme ein grossen Hafen/ der mit schlechter Fleisch- Brüh oder Wasser kocht / NB. das Wasser muß aber ein wenig gefalten seyn/ dann hänge das Klöß darein/ laß es 2. Stund kochen/ vorher aber ehe