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3. Fadensormen oder Leptothrix. Der Entwickelungsgemg der einsacher organisierten Spaltpilze ist im allgemeinen der, daß aus der Coeeensorm Kurzstäbchen, aus diesen Langstäbchen sich entwickeln. Bleiben letztere bei sortgesetzter Teilung aneinandergereiht, so entstehen Fäden. Die Langstäbchen teilen sich später wieder in Knrzstäbchen und diese in Coeeen, welche als Endprodukte sortgesetzter Zweiteilung (daher der Name Spaltpilze) erscheinen.

Die Spaltpilze sind nicht zu klassisizieren, sie sind die niedrigsten aller bekannten Organismen und besitzen insolge ihrer niedrigen Organisation eine sehr große Variabilität und ein hervorragendes Anpassungsvermögen, d. h. sie nehmen je nach den Verhältnissen, unter welchen sie ernährt werden, sehr verschiedene Formen an.

Ein Slrtbegriss, wie derselbe sür höher organisierte Wesen sestzustellen ist, läßt sich hier vorläusig noch nicht seststellen. Es ist das große Verdienst Nägelis, den Nachweis einer unregelmäßigen Viellebigkeit und Vielgestaltigkeit der Spaltpilze, sowie ihrer eminenten Anpassungssähigkeit, geliesert zn haben.

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Um ein Bild von der Mannigsaltigkeit der Bakteriensormen zu geben, mag die beistehende Figur aus Iörgensens Mikroorganismen der Gärung, sowie die dazu gehörige Beschreibung mitgeteilt werden.

Figur 140 stellt Wuchssormen von Bakterien nach Koch, Prazmowski und Hüppe dar.

Coeeensormen, kugelig, 1, 3, 4, 5, ellipsoid, 2;

Stäbchensormen, gerade, 6, 7, 8, 9, spindelsörmige 10, schraubensörmige Kommabaeillus ll—16; Involntionssormen 17; Keimende Sporen 18, 19.

Die Bakterien treten in ihrer einsachsten Form als Kugeln von sehr verschiedener, häusig nur mit der allerstärksten Vergrößerung sichtbaren Größe aus. — Makro- und Mikroeoeeen. — Von dem Coeeus sindet ein allmählicher Übergang zum kurzen Stäbchen-Bakterium — und von diesem zum Langstäbchen-Baeillus — statt. Wenn sich letzteres in der Mitte erweitert und gegen das Ende zuspitzt, tritt die Clostridiumsorm aus, wird der Stab so stark verlängert, daß er eine Fadensorm annimmt, so wird er Leptothrix genannt. Ist er mehr oder weniger gebuchtet, geknickt oder gewunden, haben wir Vibrio, Spirillum, Spirulina oder Spirochaete; eine ganz besondere Form, welche wie verästelte Fäden aussieht, ist die Cladothrixsorm. Die merkwürdigen, unregelmäßigen, geschwollenen, gebuchteten Formen, welche viele Bakterien, z. B. das N^«. a«eti, annimmt, ohne daß man die Ursache davon kennt, nennt man Involutionssormen.

Eine merkwürdige Eigentümlichkeit mancher Bakteriensormen ist ihre, wenigstens scheinbare sreie Bewegung. Diese geht entweder schnell oder langsam von statten, indem sich die Bakterien um ihre Längsachse schwingen und eine eigentümliche, wimmelnde Bewegung zeigen.

Die Vermehrung der Bakterien ersolgt entweder durch Teilung (Spalzpilze), oder Sporenbildung. In ersterem Falle bilden sich seine Querscheidewände, welche nach und nach in der Dicke zunehmen und gallertartig werden. Hieraus teilt sich der Faden in kleinere Stücke nach den Scheidewänden. Bei der Sporenbildung wird das Plasma der Zelle dunkler, ost deutlich granuliert. Danach tritt ein kleiner dunkler Körper aus, welcher schnell an Umsang zunimmt und gleichzeitig stark lichtbrechend wird. Inzwischen verschwindet der größte Teil des Plasmas der Zelle, indem dasselbe zur Bildung der Spore benutzt wird und diese erscheint in einer klaren Flüssigkeit, welche endlich auch nach und nach verschwindet. Zuletzt schrumpft die Zellwand ein und ist nur noch ein hinsälliger Anhang der Spore. Die Sporenbildung scheint zur Erhaltung der Art hauptsächlich dann einzutreten, wenn die Nahrung der Vegetation erschöpst oder zur weiteren Vermehrung ungeeignet geworden ist (Dauerspore). Sobald wieder günstige Nahrungs-und Temperaturverhältnisse eintreten, keimt die Spore, sie nimmt an Größe zu und der Inhalt verliert sein starkes Lichtbrechungsvermögen. Es wächst dann aus der Spore eine Bakterie hervor, welche sich dann durch Teilung in gewöhnlicher Weise vermehrt. Siehe Figur 140 unter 18 und 19. Unter Zoogloeenbildung versteht man in der Gärungsindustrie das Austreten von schleimigen, settigen Bakterienmassen an Orten, deren Reinigung nicht gehörig überwacht wird. Solche Massen bestehen gewöhnlich aus dicht an einander gelagerten Zellen, deren äußere gelatinöse Schichten dabei anschwellen, bei der sort^ gesetzten Vermehrung nimmt die Schleimschicht an Dicke zu

^ ^ und kann unter Umständen ganz eigentümliche Formen, wie S G,° diejenige des bekannten „Froschlaichs" der Zuckersabriken angig. «1. nehmen.

Sareina. Endlich ist auch der in Branntweinmaischen regelmäßig

vorkommenden Sareinasormeu zu gedenken. Dieselben treten sowohl vereinzelt, wie auch in Doppelkugeln und auch perlschnurartig aus. Figur 141 zeigt die Sareina aus Lagerbier nach Hansens Zeichnung.

Man hat allen Grund die ^areinabildungen als schädlich anzusehen.

Von den in den Maischen vorkommenden Bakterienfonnen scheinen hauptsächlich die Langstäbchen und Kugelsormen (Coeeen) schädlich zu sein, während die mittelgroßen Stäbchen — Milchsäurebakterien — nicht in demselben Maße schädlich wirken.

Über die Zusammensetzung der Baeillen ist wenig bekannt. Vieenzi untersuchte die Zusammensetzung des Baeillus subtilis und konnte darin keine Cellulose, wohl aber reichliche Stickstoffmengen, welche zwischen 5,34 und 11,15 pCt. schwankten, nachweisen..

Iedensalls haben wir aber in den Spaltpilzen und den durch sie erregten Gärungen den Hauptseind der reinen alkoholischen Gärung zu suchen und die Bakteriensorschung muß sür die Fortschritte der Gärungsgewerbe von höchstem Nutzen sein.

S) Die Sslpetersäuregärung.

In Melassemaischen, welche häusig reich an salpetersauren Salzen sind, sindet zuweilen unter abnormen Verhältnissen eine Entwickelung von Stickoxyd statt. Das Austreten dieses Gases wird von Schlösing und Dubrunsaut einer durch die Gärung verursachten Reduktion der salpetersauren Salze zugeschrieben, wie eine solche Reduktion z B. mit Leichtigkeit durch die mit Wasserstoffentwickelung verbundene Buttersäuregärung ersolgen kann, nach der Gleichung:

5 «««„0, ^ NO ^ 2 «0z ^ «.kl««z ^ 2 «z0 5 » Salpetersäure. Zucker. Stickoxyd. Buttersäure.

Reiset schreibt das Austreten von Stickoxyd sreilich einer Oxydation der ebensalls in der Melasse vorkommenden Ammoniaksalze oder Amide zu. Dies ist indessen entschieden unrichtig, da in den Maischen insolge der enorm Sauerstoff-absorbierenden Krast der Hese niemals sreier Sauerstoff vorhanden ist. Die wahre Ursache ist ganz gewiß aus das Stattsinden von Reduktionsgärungen zurückzusühren, bei welchen Wasserstoff entwickelt wird, der die Salpetersäure zu Stickoxyd reduziert. Als Mittel gegen die Salvetergärung empsiehlt man den Zusatz von Schweselsäure, offenbar, um hierdurch die Entwickelung der reduzierenden Spaltpilze, welche bekanntlich durch Säuren beeinträchtigt wird, einzuschränken. Da die betreffenden Spaltpilze in der großen Mehrzahl der Fälle durch Unreinlichkeit in den Brennereien groß gezüchtet werden, so ist die absoluteste Reinlichkeit das beste Mittel gegen die Salpetergärung; außerdem ist aber die Möglichkeit nicht ausgeschlossen, daß gewisse Melassen schon insolge unreinlicher Behandlung und Ausbewahrung in den Zuckersabriken Spaltpilze enthalten. Diese soll man alsdann zur Tötung der Bakterien längere Zeit auskochen; außerdem ist vielleicht hier ein etwas stärkerer Zusatz von Schwefelsäure wirksam, wenn die betreffende Melasse nicht schon buttersaure Salze enthält, deren durch die Schweselsäure in Freiheit gesetzte Buttersäure alsdann gärungshemmend wirken kann.

Elftes Kapitel.

Die Bereitung der Hefe.

Zur Einleitung der Gärung wird die aus die Gärungstemperatur abgekühlte Maische mit einem Gärmittel „der Hese" versetzt. Die ältere Praxis der Brennerei kannte die Bereitung eines eigenen Gärmittels nicht, sie war darin aus ihr Schwestergewerbe, die Brauerei, angewiesen, welche bei der Gärung der Bierwürzen einen Überschuß von Hese produzierte und denselben zur Einleitung der Gärung der zuckerhaltigen Maischen au die Brennereien abgeben konnte. Dieses ging so lange recht gut, als die Brennerei in kleinstem Maßstabe und nur in den Städten, in der Nähe von Brauereien, betrieben wurde; als jedoch erstere, hauptsächlich mit der Verwendung der Kartoffel zur Spiritussabrikation, ein landwirtsehastliches Gewerbe wurde, mußte sie sich von der Brauerei srei machen und zur Herstellung eines eigenen Gärmittels, der Knnsthese, schreiten.

Der Versasser dieses Werkes ist überall bemüht gewesen, den Ersindern von neueren Apparaten und Versahren, sowie wesentlichen Verbesserungen im Brennereibetriebe, in seinen historischen Notizen gerecht zu werden, an dieser Stelle hat er jedoch eine zuverlässige Nachricht über den Ersinder der Kunsthese nicht erhalten können.

In seinem Katechismus der Spiritussabrikation giebt Gumbinner an, daß ihm die Idee der Knnsthesebereitung gehöre. Als er 1332 in der Pistoriusschen Gewerbe-Anstalt die Brennerei erlernt habe, sei ihm zuerst die Bereitung einer Kunsthese aus Malz gelungen.

Von anderer Seite wird dem Versasser Pistorius selbst als der Ersinder der Kunsthese bezeichnet, ohne daß jedoch hiersür bestimmte Beweise beizubringen wären.

Balling nennt Kittel, Hermbstädt nnd Pistorius als diejenigen, welche den ersten Anstoß zur Bereitung der Kunsthese gegeben, — Dorn, Livonius, Fischer, Iakobs und Gumbinner als die Vervollkommener derselben.

Dem K.K Finanzrat F. Stehno zu Budapest verdankt der Versasser die Mitteilung, daß die Ersindung der Kunsthese bereits 1796 durch den Apotheker vr. Westrumb geschehen sei (nach Keller, die Branntweinbrennerei. Berlin, 1840—41.) Die von Westrnmb ersundene Hese war sogar schon eine Malzhese, welche allerdings nicht durch Abnahme der Mutterhese, sondern durch die Aussaat des aus den gärenden Getreidemaischen abgeschiedenen Schaumes sortgeslanzt wurde. Die Frage der Priorität scheint hiernach, ohne den oben genannten Namen nahe treten zu wollen, entschieden zu sein.

Sehr eingehend hat sich serner mit der Vervollkommnung der Kunsthese der um den Brennereibetrieb so hoch verdiente Lüdersdorss beschästigt; er ist es gewesen, der zuerst die Wichtigkeit der Säurebildung erkannt und ein einsaches Instrument, das nach ihm benannte Oxymeter, zur Bestimmung des Säuregehaltes der Hesemaischen angegeben hat.

Naturgemäß bildet die Theorie und die Praxis der Hesebereitung einen wesentlichen Teil der Beschästigung der Versuchsstation deutscher Spiritussabrikanten, und Delbrück, der Leiter derselben, hat auch bereits in wesentlichen Punkten Ausklärung geschafft. Eine Darlegung aus. dem Gebiete der Hesebereitung muß aber auch mit großer Freude begrüßt werden, da sich aus keinem anderen Gebiete die Geheimniskrämerei und der Schwindel breiter machte als gerade hier. (5s existieren hunderte von unverstandenen Rezepten zur Herstellung von Kunsthese, welche eine solche Verwirrung angestiftet haben, daß eine Sichtung des Materials dringend notwendig erscheint.

Die Praxis der Hesebereitung muß eine verschiedene sein, je nachdem die zu gewinnende Hese mit oder ohne die Anwendung von Malz bereitet wird. Wir behandeln daher im nachstehenden beide Hesebereitungsarten getrennt, indem wir uns zunächst mit der Malzhese beschästigen.

Wir haben bei der Malzhesebereitung zu unterscheiden:

1. den Vorgang der Zuckerbildung,

2. den Vorgang der Säuerung,

3. die Aussaat und eigentliche Entwickelung der Hese.

Von diesen Operationen sind die beiden ersten als vorbereitende zu betrachten; man beabsichtigt durch dieselben eine Nährlösung zu schaffen, in welcher die Hese ausreichende Mengen von Nährstoffen in der ihr am besten zusagenden Form vorssindet und welche außerdem so beschaffen ist, daß sie der Entwickelung von Nebensermenten möglichst wenig Vorschub leistet. Die Nahrungsmittel der Hese sind nun solgende:

1. die Mineralstoffe,

2. die stickstoffsreien Nährstoffe und

3. die stickstoffhaltigen Stoffe.

Man kann wohl annehmen, daß in dem Hesegut immer genügende Mineralstoffmengen vorhanden sind, um den Bedars der Hesepflanze zu decken und in der Praxis ersolgt auch niemals ein Mineralstoffzusatz, trotzdem soll eine Beobachtung von Solomon und Vere registriert werden, daß Zusätze von kleineren Mengen phosphorsaurem Kali die Vergärung steigerten; bei größeren Zusätzen wurde sie allerdings sogar verschlechtert.

Maeicker. LpirilussabriKlion. 5. Ausl II

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